《肉品科学与技术》第7章灌肠制品.pptx

;第一节灌肠类制品加工的基本工艺;二、肉的切块;2、肥肉切丁

肥膘丁是灌肠类制品加入脂肪的一种主要形式，膘丁的规格为0.6～1cm不等的方形。将脂肪在冷库中存放1~2天，待其变硬切丁

。无皮切丁操作时，先将脂肪片成一定规格薄厚的片，在台板上叠成三四层，切成长条

，再切成0.6～1cm的方形丁粒。带皮切丁操作时，将带皮的脂肪块，摊于台板上，膘朝上，先在膘层上纵横按0.6～1cm的距离用力划至肉皮上，然后再横面用刀片出去，即成膘丁。;三、腌制

精肉块或膘丁需在4～10℃左右的腌制间内进行腌制，一般为2～3d。

腌制时，将瘦肉、肥膘块摊在台案上，撒上食盐用手搅拌均匀，然后装入不锈钢槽车或食品用塑料箱内，送入低温间腌制。腌制好的标志是80％的瘦肉颜色变得鲜红且色调均匀，富有弹性和粘性。;注射、滚揉和嫩化：

制作西式火腿时，常采用注射腌制法，用多针头向肉中均匀注射适量腌制液，再放入真空滚揉机中进行滚揉。在滚揉过程中，要注意保持罐内温度在5～8℃之间，若温度过高，将导致细菌繁殖，造成肉的腐败变质。

嫩化机：机械切割，用于大块肉制品;8:22;8:22;四、绞肉;五、斩拌

肉糜类制品中，斩拌起着极为重要的作用：将原料肉斩碎、乳化，使原料肉释放出最多的肉蛋白，以达到最佳的粘结性。同时与加入的各种辅料进行均匀混合，该机又起搅拌混和的作用。

首先将瘦肉放入斩拌机中斩拌，加入冰屑，保持斩拌操作中的低温状态。然后添加调味料和香辛料以及其他辅料。再添加脂肪（要一点一点地添加，使脂肪均匀分布，以利于斩拌机乳化）。

斩拌时，要防止肉馅切碎不充分以及肉温上升等问题。斩拌时肉温一定要控制在15℃以下。;8:22;六、搅拌;8:22;■;8:22;8:22;■;8:22;九、蒸煮

低温肉制品：72～84℃，如火腿和香肠等。

高温肉制品：是95～100℃，如血肠、粉肠等。蒸煮加热目的：使肉蛋白质凝固、淀粉糊化，产生

香味，促进发色，改善肉色；杀死微生物和寄生虫，破坏酶活，延长制品贮存期。

煮制时先向锅内加水至锅容量的80％左右，随即加热至90～95℃。将灌制品一杆一杆的放入锅内，排列整齐，恒温煮制。

蒸汽炉进行熟制。

用羊???肠衣灌制的细肠如小红肠、泥肠等，一般需10～20min；粗灌制品如蛋清肠等，约需45min左右；用牛盲肠等制成的特粗肠，如大红肠、等则需1.5～2h。;十、熏制

直接烟熏：在熏烟室内用直火燃烧木材和木屑进行熏制。这种方法缺点是熏烟的密度和温度有分布不均匀的状况。优点是设备简单，投资小，发烟量大。

间接烟熏：用发烟装置将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室，这种方式不仅可以克服直接烟熏烟气密度和温度不均

现象，而且燃烧的温度可控制在400℃以下，

产生的有害物质少。缺点是设备较复杂，投资较大。;按烟熏时保持的温度范围又分有冷熏法

（30℃以下）、温熏法（30～50℃）、热熏法（50～80℃）、焙熏法（80℃以上）。此外，尚有液熏法和电熏法等速熏法。;烟熏的目的是赋予产品以特殊的烟熏风味，引起人们的食欲；使产品适度干燥、收缩，赋予制品有良好的质地;促进微

生物或酶蛋白及脂肪分解,产生氨基酸肽、

碳酰化合物、脂肪酸等，增加制品良好风味；加速一氧化氮肌红蛋白的生成反应，使肌肉组织呈现出诱人的粉红色；使烟中有效成分吸附于制品上，产生独特的烟熏颜色，提高防腐性及保存性。;烟熏开始前，应将制品表面用40℃左右温水冲洗干净，入烟熏炉时，最好吊挂均匀。注意烟熏室内悬挂的制品不要过多或过少。

制品烟熏前，一定要先去掉制品表面的水分。否则不仅会浪费燃料，而且还会由于烟熏的空气湿度过高，不能达到需要的干燥度，给制品感官带来不良影响，一般在熏烟前，首先要进行预干燥。

熏烟开始后，应控制好熏烟室温度和熏烟时间。根据熏烟方法不同，应灵活掌握。如哈尔滨红肠一般采用60～70℃熏制，熏制6～8h。;第二节西式灌肠类制品的加工;2.操作要点：

选用三级精猪肉，用5mm篦孔绞肉机绞碎，装入斩拌机中，加入香辛料，混合2min左右。然后根据肉的状态加入冰屑，斩拌3min左右。

斩拌好的肉通过灌肠机灌入4～5路猪肠衣中，结扎长度为10cm左右。冷藏贮存。;(二)博克香肠

选用猪肉和小牛肉做原料，再加入一些鸡蛋或牛奶。

1.原料配方：;2.操作要点：

用4mm篦孔的绞肉机将原料肉绞碎，加入拌馅机中，按香辛料、鸡蛋、小麦粉和水的顺序进行添加，搅拌10min左右，用灌肠机填充到羊肠衣中，每根结扎长度13cm左右。;二、烟熏香肠（Smoked sausage）;（一）维也纳香肠(Wiener sausage);2.操作要点：

将猪肉和牛肉用5mm篦孔绞肉机绞碎，装入斩拌机，加入香辛料和调味料，混合1～2

min，然后根据情况加入冰水，斩拌1