中式烹调师初级模拟考试内部题库2024版全套.docxVIP

中式烹调师（初级）模拟考试

1、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（×）

2、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（√）

3、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（√）

4、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×）

5、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（×）

6、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（×）

7、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（√）

8、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（×）

9、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）

10、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（×）

11、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（√）

12、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（√）

13、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（√）

14、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（×）

15、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（√）

16、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（×）

17、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（√）

18、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

19、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√）

20、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（×）

21、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√）

22、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√）

23、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（√）

24、【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（A）

A、剞刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

25、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

26、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

27、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

28、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（A）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

29、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

30、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

31、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

32、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

33、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

34、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

35、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

36、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。（A）

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

37、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。（A）

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

38、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（C）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

39、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（