中式面点师中级作业模拟考试内部题库2024版全套.docxVIP

中式面点师（中级）作业模拟考试

1、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√）

2、【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（√）

3、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（√）

4、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×）

5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

6、【判断题】()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。（√）

7、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×）

8、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×）

9、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（√）

10、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×）

11、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（×）

12、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（×）

13、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×）

14、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（√）

15、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（√）

16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√）

17、【判断题】()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。（√）

18、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）

19、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（×）

20、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（√）

21、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

22、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

24、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

25、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

26、【单选题】选择一组正确的句子()。（A）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

27、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

28、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

29、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

30、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

31、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（B）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

32、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

33、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（D）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

34、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

35、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）

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