（硕士论文小米营养粉工艺研究及工厂设计.pdfVIP

二〇二二年六月

中文摘要

小米营养价值丰富，配比合理，在我国是主要的谷物作物之一，目前人们对小

米产品及功能特性的研究越来越多，本研究依据小米本身营养特性，开发一款小米

营养粉，并进行工厂设计，旨在实现产品工业化的转化。本文通过对比不同的加工

方式处理对小米粉糊化度等指标的影响，确定米粉的最适加工方式和参数，经单因

素与响应面实验进行小米营养粉配方工艺优化，并对小米营养粉的基本成分、溶解

性、淀粉体外消化特性以及抗氧化性进行研究，在此工艺条件下进行小米营养粉的

工厂设计，旨为小米营养粉的开发与食品工厂设计的研究提供理论数据参考。具体

研究结果如下：

1、米粉的加工工艺实验。对比蒸煮、炒制与挤压膨化三种不同加工方式对加工

后的小米粉的糊化度、淀粉体外消化特性等的影响，结果表明挤压膨化加工后得到

小米粉的糊化度、溶解度、快消化淀粉比例均高于蒸煮和炒制工艺，而慢消化淀粉

比例低于蒸煮和炒制工艺，因此选择挤压膨化加工方式。然后通过研究水分含量、

螺杆转速、挤压温度、进料速度四个单因素对挤压膨化小米粉糊化度的影响，确定

较适的挤压参数为水分含量10%、螺杆转速26Hz、挤压温度170℃、进料速度20Hz。

2、营养米粉的配方实验。采用挤压膨化技术，通过单因素（木糖醇、西兰花粉、

鸡胸肉粉、魔芋粉的添加量和冲调温度）与响应面优化实验，以感官评分为指标，

20%4%

得出最佳营养米粉配方为木糖醇添加量、西兰花粉添加量、鸡胸肉粉添加量

3%、魔芋粉添加量2%，最适冲调温度80℃。

3、营养米粉的特性分析。与挤压膨化原米粉相比成品配方营养米粉富含蛋白质、

膳食纤维、锌、硒，脂肪含量低，溶解率高，沉淀率低，抗性淀粉含量高，对DPPH

自由基、羟基自由基、ABTS+·自由基的清除率以及总还原力随着样品浓度的升高

不断增强，且成品米粉微生物指标符合国家标准。

4、营养米粉生产工厂设计。根据小米营养粉的工艺流程，从工厂厂区选址、设

备选型、物料衡算、技术经济分析等方面，设计出年产300吨的小米营养粉的工厂

设计。本工厂的厂址选择在山西榆社县，总投资为1216.61万元，投资回收期为2.323

年。

：小米；挤压膨化；配方；抗氧化；工厂设计

I

ABSTRACT

Milletnutritionalvalueisrich,reasonableratio,inourcountryisoneofthemain

cerealcrops,atpresentpeoplearemoreandmorepeopleinmilletproductsandfunctional

characteristicsofthestudy,thisstudyaccordingtomilletitselfnutritionalcharacteristics,

thedevelopmentofamilletnutritionpowder,andfactorydesign,aimedatachieving

productindustrializationtransformation.Inthispaper,bycomparingtheeffectsof

differentprocessingmethodsonthegelatinizationdegreeandotherindicatorsofmillet

flour,themostsuitableprocessingmethodsandparametersofriceflourweredetermined.

Thebasicingredients,solubility,invitrodigestioncharacteristicsandantioxidant

propertiesofstarcharestudied.Underthisprocesscondition,thefactorydesigno