啤酒大麦制麦过程中淀粉酶系及其酶活力的研究的中期报告.docxVIP

啤酒大麦制麦过程中淀粉酶系及其酶活力的研究的中期报告

本次研究主要对啤酒大麦制麦过程中淀粉酶系及其酶活力进行了初步探究。目前已完成实验对麦芽样品的淀粉酶、糖化酶及糖基化酶活力的测定，并进行了数据统计和分析。

实验部分:

1.样品制备

本次实验采用普通啤酒大麦作为样品，经过清洗、浸泡、萌芽、停止萌芽、烘干等工艺步骤，制得了干燥的麦芽样品。

2.淀粉酶、糖化酶及糖基化酶活力测定

（1）淀粉酶活力测定

采用DNS比色法检测淀粉酶活力，具体步骤如下：

a)在试管中加入2ml淀粉溶液（1%），加入1ml适量浓缩酵素液，并加入足量缓冲液，混匀。

b)片刻后，将试管放入水浴中，温度控制在50℃，并计时开始计时。

c)取出试管，加入0.5ml止反应液，停止反应。

d)加入1ml蒸馏水混合均匀，于波长540nm处测定吸光度。

（2）糖化酶活力测定

采用DCPIP比色法检测糖化酶活力，具体步骤如下：

a)在试管中加入2ml蔗糖溶液（1%），加入1ml适量浓缩酵素液，并加入足量缓冲液，混匀。

b)片刻后，将试管放入水浴中，温度控制在60℃，并计时开始计时。

c)取出试管，加入5滴酚酞指示剂液，可以看到溶液由浅绿色变为粉红色。

d)加入1ml蒸馏水混合均匀，于波长520nm处测定吸光度。

（3）糖基化酶活力测定

采用NADP-H2发光法检测糖基化酶活力，具体步骤如下：

a)在试管中加入1ml磷酸缓冲液（0.1M,pH=7.0）、0.5mlNADPH-H2溶液、0.4ml果糖溶液（0.2%），加入1ml适量浓缩酵素液，混匀。

b)片刻后，将试管放入水浴中，温度控制在37℃，并计时开始计时。

c)在加热过程中，每隔5分钟加入15μL样品。

d)全部反应结束后，加入3ml硫酸钠溶液（20%），混匀。

e)离心7500r/min，室温下沉淀5分钟。

f)用吸头将上清液抽取到试管中，于波长340nm处测吸光度。

数据结果:

通过实验，得到了麦芽样品的淀粉酶、糖化酶及糖基化酶活力的数据结果，分别如下：

淀粉酶活力：50.2U/g

糖化酶活力：32U/g

糖基化酶活力：48.6U/g

结论:

根据实验数据结果，可以得出初步结论：

1.普通啤酒大麦经过制麦过程后，在麦芽样品中仍然存在较高的淀粉酶、糖化酶及糖基化酶活力，说明这些酶在制麦过程中没有完全被去除或失活。

2.麦芽样品中淀粉酶活力最高，其次是糖基化酶活力，糖化酶活力最低，说明在麦芽制备过程中，淀粉酶是主要的酶类。