中式面点师高级证模拟考试内部题库2024版全套.docxVIP

中式面点师（高级）证模拟考试

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）

2、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）

3、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×）

4、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（×）

5、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）

6、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（×）

7、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×）

8、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）

9、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×）

10、【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。（×）

11、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（×）

12、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（×）

13、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（√）

14、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）

15、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（×）

16、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）

17、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×）

18、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

19、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

20、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

24、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

25、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

26、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。（B）

A、加入浓汤

B、热水浸泡

C、加入油脂

D、加入酱类

27、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

28、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

29、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

30、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

31、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

32、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

33、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

34、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（C）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

35、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

36、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

37、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识