（硕士论文小米太谷饼研制及体外功能特性研究.pdfVIP

二〇二二年六月

中文摘要

小米作为营养价值高，保健功能强的谷物之一，开发的产品有小米饼干、小米

发酵食品、小米饮料、小米锅巴等。随着人们生活水平的提高，人们更关注具有功

能成分的食品。

太谷饼是深受人们喜爱的山西传统食品，本研究通过将小米加入到太谷饼中，

利用模糊数学结合响应面法优化出小米太谷饼的最优配方，通过体外淀粉消化特性

研究和模拟胃肠消化之后的抗氧化分析对小米太谷饼和传统太谷饼进行功能评价，

旨在为新型功能性小米太谷饼的开发奠定基础。具体研究结果如下：

1.小米富含营养，将其加入到太谷饼中开发出小米太谷饼，建立小米太谷饼模

糊数学感官评价体系，设计单因素实验，考察了小米粉添加量、白砂糖添加量、植

物油添加量对产品感官评分和硬度的影响，最后通过响应面优化出小米太谷饼最佳

配方：小麦粉74g、小米粉26g、白砂糖25g、植物油30g、淀粉糖浆12.5g、水

17.5g、食用小苏打0.8g、食用碱0.3g、鸡蛋10g，此时感官评分为85.46±2.12分，

产品色泽金黄，香气突出，口感酥松可口。

2.通过研究小米太谷饼和传统太谷饼的体外淀粉消化特性，结果表明：小米太

谷饼与传统太谷饼相比，快消化淀粉含量降低，慢消化淀粉含量升高，根据水解速

率拟合得出小米太谷饼预估血糖生成指数比传统太谷饼低，这为小米太谷饼功能评

价提供了数据支持。

3.通过研究小米太谷饼和传统太谷饼模拟胃肠消化后的多酚含量变化和抗氧

化分析，结果表明：模拟体外胃肠消化之后两组太谷饼的多酚含量均增加，但总体

上小米太谷饼比传统太谷饼多酚含量要高。两组太谷饼DPPH自由基清除率、还原

+

力、•OH自由基清除率均随消化的进行而逐渐增大，但ABTS自由基清除率在胃消

化阶段显著降低，总体上小米太谷饼的抗氧化活性更高。

：小米太谷饼；模糊评判；体外消化；抗氧化

I

ABSTRACT

Asoneofthecerealswithhighnutritionalvalueandstronghealthcarefunction,

millethasdevelopedproductssuchasmilletbiscuits,milletfermentedfoods,millet

beverages,milletricecrackers,etc.Withtheimprovementofpeopleslivingstandards,

peoplepaymoreattentiontofoodwithfunctionalingredients.

TaigucakeisapopularShanxitraditionalfood.Inthisstudy,byaddingmilletto

Taigucake,theoptimalformulaofmilletTaigucakewasoptimizedbyfuzzy

mathematicscombinedwithresponsesurfacemethod.Antioxidantanalysisafter

simulatedgastrointestinaldigestionwasusedtoevaluatethefunctionofmilletTaigu

cakeandtraditionalTaigucake,aimingtolayafoundationforthedevelopmentofnew

functionalmilletTaigucake.Thespecificresearchresultsareasfollows:

1.Milletisrichinnutrients.ItwasaddedtoTaigucaketodevelopmilletTaigucake.

Afuzzymathematicalsensoryevaluationsystemformill