食品安全管理制度.pdfVIP

一、从业人员健康管理及培训制度

1.从事食品生产经营的从业人员必须每年进行至少一次健

康检查，并取得健康证明后方可上岗。健康证明应予公示。

2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性

或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的从业人员不得从

事接触直接入口食品的工作。

3.从业人员应每日进行晨检并记录。如有发热、腹泻、皮

肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离

工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。调离、返岗

情况应详细记录。

4.食品从业人员健康检查应建立健康档案，以备查验。

品安全标准和食品安全知识等方面的培训。

6.食品生产经营单位应制定培训计划，定期组织食品安全

知识培训，并建立培训档案，以备查验。

二、食品经营过程控制制度

1.食品从业人员加工经营食品时，应保持个人卫生，将手

洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，

应使用无毒、清洁的售货工具。

2.应设置具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、

主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施，

以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

3.食品处理区内应设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设

施和用品。粗加工操作场所应根据加工品种和规模设置清洗水

池。

应的顺序合理布局，防止交叉污染。

5.熟制食品加工必须烧熟煮透，防止外熟内生以及煎炸过

度。隔夜、隔餐及外购熟食要彻底加热后，才能供应。

6.加工后的成品、半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制

品应尽快冷却后再冷藏。

7.制作加工过程中发现有超保质期、腐败变质或其他感官

性状异常的食品、食品原料及食品添加剂，不得加工使用。应

按要求使用食品添加剂。

三、食品经营场所及设施清洗消毒制度

1.经营场所内外环境应保持整洁，上下水道通畅，地面无

积水，废弃物密闭盛放，排烟、排气设施无油垢沉积。

2.应配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，

加强安全操作规程培训，确保正常运转和使用。

3.

效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

4、在使用餐具、饮具和盛放食品的前，必须将其洗净并

消毒。使用后的炊具和用具也要清洗干净，保持卫生。

5、餐具和用具的消毒应由专人负责，必须按照一洗、二

刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。洗涤池、

消毒池和清洁池必须分开设置，并有明显标识。

6、餐饮具的消毒要求是煮沸或蒸汽消毒时要保持100，

持续10分钟以上；红外线消毒时要保持120℃，持续10分钟

以上。消毒后要有记录，以备查验。

7、消毒后的餐具应该专门放在柜子里，与未消毒的餐具

分开放置，并有明显标志。

四、进货查验记录制度

1、为了保证食品来源可追溯，去向可查，责任可追，根

据《食品安全法》等相关规定，制定了本制度。

2、采购食品时必须索证：进货时应查验供货方的《食品

生产经营许可证》，以确认供货方和生产者的主体合法性。

要或清单，并索取《食品质量检测检疫报告》等合格证明。对

于没有产品质量检验合格证明的食品，应该拒绝购进。

4、采购食品时必须查验并建立进货台账：如实记录食品

的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日

期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证的保存期限为产品保质期满后六个月；没有保质期

的则为二年。

5、对于无合法来源和经查验不合格的食品，应该拒绝进

货。如果发现假冒伪劣食品，应该及时报告当地食品药品监督

管理部门。

五、食品贮存管理制度

1、食品贮存场所、、工具和设备应该安全、无害，保持

清洁。设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效设施，防止虫害、老

鼠等入侵。不得混放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品库房应该分开设置。不同性质的食品和

物品在同一库房内应该区分存放区域，并有明显标识。

10cm

以上，防止虫害藏匿且利于空气流通。并定期检查，变质和过

期食品应该及时清除。

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