啤酒生产中杂菌的检验.ppt

啤酒发酵时杂菌污染与检验方法;啤酒发酵属于纯种发酵。现代化的大型啤酒厂，管理严格，条件稳定，通常不会发生杂菌污染现象。但是一些小型啤酒厂却经常因为缺乏必要的无菌观念，不注意杂菌预防而造成杂菌污染。生产中如果污染杂菌，轻微时将造成啤酒风味变差、质量下降严重时将造成啤酒酸败以致倒罐，给企业造成极大的浪费。因此，啤酒生产中必须重视杂菌的防治工作。

搞好清洁卫生，避免杂菌污染是啤酒生产企业保证正常生产和产品质量的一项重要工作，而污染微生物的检查工作是判断是否染菌的重要依据，通过检验，及时发现异常，及时处理，以便将损失减少到最低程度。;

啤酒酿造中杂菌侵入的途径主要有原料、水、空气以及设备和管道等几方面。从原料带人的杂菌在麦汁煮沸时已经基本消灭。啤酒生产用水如果为河水或浅井水，因为水质不洁，往往会在发酵、贮酒以及洗瓶等工序中污染杂菌。啤酒生产中自糖化以后使用的压缩空气应该保证无菌。采用敞口发酵设备的厂家更应该注意卫生问题。此外与酒液接触的管道、弯头、阀门、连接处以及设备排污口等也容易感染杂菌。

;2啤酒厂常见的杂菌;2．1．4强壮酵母

主要特点：能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖，不发酵半乳糖、蜜二糖，同化乙醇。

危害：会导致发酵液挥浊。

2．1．5糖化酵母

主要特点：可以发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精，不发酵蜜二糖。

危害：使发酵液变浑浊，酒味淡薄，有异味，发酵度异常高。

2．1．6异常汉逊氏酵母

主要特点：发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖，不发酵棉子糖、蜜二糖，同化硝酸盐。

危害：使发酵液浑浊。

2．1．7膜醭中赤氏酵母

主要特点：仅能发酵葡萄糖，在空气存在下能氧化乙醇。

危害：该菌生长很快，使发酵液浑浊，且有异味产生

2．1．8假丝酵母

主要特点：在空气存在下氧化乙醇，能同化葡萄糖、果糖、有机酸。

危害：导致发酵液浑浊，并产生不良气味。;2．2细菌

2．2．1大肠杆菌

主要特点：兼性严氧菌，产酸、产气(CO2、H2、H2S)。

危害：发酵液产生芹菜味，酚味。

2．2．2发酵单胞菌

主要特点：厌氧、耐氧，发酵葡萄糖产生乙醛、H2S。

危害：发酵液出现丝状浑浊，有烂苹果味，对啤酒生产危害极大。

2．2．3四联球菌

主要特点：发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、产生双已酰。

危害：使发酵液变酸、浑浊、甚至粘稠、变味，危害极大。

2．2．4巴氏乳酸杆菌

主要特点：发酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精、海藻糖和甘露糖，产乳酸、醋酸和CO。

危害：发酵液出现丝状浑浊，变味、变酸。;2．2．5巨型球菌

主要特点：厌氧菌，发酵乳酸盐和葡萄糖，产生低级脂防醇、CO、H2、H2S。

危害：发酵液轻微浑浊，有沉淀产生，有臭鸡蛋味。

2．2．6片球菌

主要特点：微需氧，产3一羟基2一丁酮、双乙酰、乳酸。

危害：使发酵液浑浊、产生沉淀甚至变味。

2．2．7足球菌

主要特点：微好氧，分解糖类产生双乙酰、乳酸。

危害：发酵液浑浊、变酸、粘稠并有双乙酰味。

2．2．8明串珠菌

主要特点：兼性厌氧、产乙醇、乙酸、乳酸、CO2。

危害：发酵液变酸、失光、浑浊

2．2．9酷酸单胞菌

主要恃点：好氧或微好氧菌，个别厌氧下能生长，同化葡萄糖、乙醇等产生醋酸。

危害：发酵液浑浊、变味、发黏;3常见污染微生物的检验方法;3．1．1野生酵母的检验方法

a)外观形态：一般野生酵母外观形态与培养酵母难于区别，但对有些非酵母属野生酵母如毕赤氏酵母、圆酵母、假丝酵母、酒香酵母等由于形态差别较大通过镜检容易区分。

b)抗热性能：一般野生酵母的死灭温度较培养酵母高。检验方法：将含一定细胞数的待检样品悬浮液，根据已经确定的培养酵母死灭温度进行加热处理，杀死培养酵母。冷却后混合均匀，取1mL悬浮液进行固体平板培养，凡能生长的细胞都是野生酵母，主要是圆酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等。

C)产孢能力：一般情况下，啤酒酵母都不产生孢子或产孢能力很弱，与啤酒酵母不同，有些野生酵母很容易生成子囊孢子，通过产孢能力试验可以检出酵母的存在。具体方法为：将待检样品于53℃下处理10min，将大部分纯培养酵母杀死，只让野生酵母存活下来。然后将处理后的试样涂布在孢子试验培养基上，如石膏块或醋酸盐琼脂培养基，在水分存在下培养，根据产孢子的情况来判断是否污染了野生酵母。

d)糖类发酵：上面酵母属的酵母能够正常发酵葡萄糖、果糖、甘露糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖(1／3)和麦芽三糖，不能发酵蜜二糖；下面酵母属的酵母则可以发酵全部棉子糖。不同的酵母对糖的发酵情况不同，酿制出的啤酒发酵度也不同，对啤酒风味的影响也不同，如糊精酵母可以发酵糊精，成品啤酒的发酵度很高，但会影响啤酒口味。

;312野生酵母快速检验