大米的常识及常见问题汇总.docVIP

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目录

TOC\o1-3\h\z\u1 大米的常识及问题汇总 2

1.1 大米的种类 2

1.1.1 按植物学性分类 2

1.1.2 按其它分类 3

1.2 大米的生命历程 3

1.2.1 育种、种植 3

1.2.2 加工、运输 4

1.2.3 影响稻谷生长的基本因素 4

1.3 大米贮存 8

1.3.1 大米储存特点 8

1.3.2 大米保存方法 8

1.4 大米的鉴别 9

1.5 大米常识及问题汇总 11

1.5.1 东北大米鲜嫩的原因 11

1.5.2 大米为什么要抛光 11

1.5.3 有的抛光大米为何成了“毒大米” 12

1.5.4 吃米饭有讲究 12

1.5.5 关于大米知识方面的问题 13

1.5.6 关于产品质量问题 17

1.5.7 做米饭方面问题 18

1.5.8 泰国香米 19

大米的常识及问题汇总

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大米的常识及问题汇总

大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物,我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60％—70％的热量和20％的蛋白质。

大米的种类

大米的分类与稻谷的分类有密切关系。国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。

我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类。

按植物学性分类

（1）籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。

（2）粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。

（3）糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其它米低。

三种品类的比较：

项目

能量（千焦）

水分

蛋白质

脂肪

碳水化合物

粗纤维

灰分

籼米

1443

13.5

7.9

0.7

76.8

0.5

0.6

粳米

1435

13.7

7.7

0.6

76.8

0.6

0.6

糯米

1435

13.8

7.9

0.8

76.0

0.7

0.8

按其它分类

按生长季节：早稻、中稻、晚稻

按生长环境：水稻、深水稻、旱水稻

按米粒外形：长粒米、短粒米

按颜色：白米、红米、紫米、黑米

按加工程度：糙米、精白米

大米的生命历程

大米有生命，需要仔细认真的呵护

育种、种植

水稻与生长土壤、水源及生长温度有密切的关系，优质的水稻生育天数一般为127－160天，积温1300－2900。

因栽培地域和季节的日照长短不同，又形成早(中)稻、晚稻的分化。大体上双季稻地区的第二季连作稻为晚稻，晚稻的主要特点是对日照长度反应敏感，即品种需要短日照的诱导才能进行穗分化。

除籼稻、粳稻和早(中)稻、晚稻的分化外，由稻田土壤水分多少的不同还形成水稻和陆稻的分化。陆稻又称旱稻。我国目前的栽培稻品种以水稻为主，陆稻的种植面积很少。

加工、运输

广义的大米加工是由水稻脱壳到精米产品（包括前处理和后处理）的综合加工过程，一般稻谷需要经过以下工序：

糙米清理（除杂、去石）

砻谷选糙

碾米（三机出米）

筛选（长度选、宽度选）

色选

抛光

打包（编织、真空）

影响稻谷生长的基本因素

水稻品种的生育期变化由感光性、感温性和基本营养生长期三个因素综合作用所决定（两性一期）。感光性反映水稻品种的生育期对不同日长的反应特性，感光性强的品种在短日下生育期明显缩短；感温性是水稻品种生育期对温度的反应特性。感温性强的品种，当温度高时，生育期缩短明显；基本营养生长期反映水稻品种在高温短日条件下的生育期长短。

（1）温度

水稻为喜温作物。生物学零度粳稻为10℃、籼稻12℃。早粳在气温稳定在10℃以上（塑料薄膜育秧在8℃左