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多彩贵州文化学刊（第三辑）

黔菜资源产业化开发中的问题及对策*

刘宸何开敏唐德昌**b

摘要：黔菜是贵州饮食文化的重要承载形式，在贵州省社会

经济加速赶超的过程中，黔菜资源的产业化开发是重要的产业支

撑。目前，与黔菜资源开发相关的产业还存在着发展速度不均衡、

行业赢利模式有待转变等方面的问题。基于此，应当立足贵州省的

具体情况。加强旅游业、金融业、文化创意产业、影视文化行业、生

态农业对黔菜资源开发的支持，全面促进黔菜资源的产业化开发。

关键词：黔菜产业化资源开发

一黔菜资源产业化开发的现状及问题

黔菜是贵州省重要的饮食文化资源，也是西南地区特色饮食文

化的重要构成部分。特别是在贵州省实施“黔货出山”战略的大背

景下，黔菜作为经济附加值较大的贵州特色资源具有极大的开发潜

*本文为四川省教育厅人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心课题“贵州黔菜文化IP

建构研究”（项目编号：CC19G18）研究成果；多彩贵州文化省部共建协同创新中心2019年后

期资助项目（项目编号：DCGZXTCX2019-21）研究成果。

**刘宸，贵州民族大学讲师，研究方向为民族文化与文化资源开发；何开敏，贵州民族大学人文

科技学院文化产业管理专业本科学生，研究方向为民族文化产业；唐德昌，贵州民族大学人文

科技学院文化产业管理专业本科学生，研究方向为文化资源保护与利用。

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黔菜资源产业化开发中的问题及对策

力。在近几十年的发展中，以黔菜为主的餐饮和食品加工企业获得

了巨大的发展。但在黔菜文化特色形象、黔菜企业主体发展和行业

赢利模式等方面还存在一些有待改进的问题。

（一）黔菜文化特色形象发展有待加强

辣味是西南地区饮食习惯中的重要味觉要素，这一鲜明的特征成

为西南饮食在中华饮食文化中的突出特点。西南地区的饮食习惯是特

殊自然环境对人类社会文化施加影响的结果，也是西南地区经济文化

发展史在饮食生活中留下的印记。辣味曾经是西南人民驱寒避冷的重

要味觉要素，喜食辣味食物是西南人民在特定生产力条件下形成的

集体生活习俗。在历史的发展进程中，人民生活水平不断提高，作为

“保暖味觉”的辣味逐渐变成西南人民的一种味觉喜好。可以说，以

辣味为代表的饮食习惯是西南文化在生活维度的体现。西南各地对于

辣味的解读各有特色，四川和重庆的麻辣、湖南的香辣、云南的甜

辣、贵州的酸辣等共同构成了西南辣味饮食五彩斑斓的版图。但是，

对于外界而言，西南地区丰富的辣味饮食文化是一时间难以深入了解

的，因而常常以某种概括性的特征加以总结。同时，西南地区文化

旅游产业发展速度的差异带来了整体性特征掩盖局部性差异的现象，

即：饮食文化产业发展较快的地区成为西南地区饮食文化的代表，而

饮食文化推广速度较慢的地区则存在本地饮食文化被忽视、误读的情

况。近几年，由于四川、重庆辣味饮食的快速推广，麻辣特色成为西

南地区的饮食代表，而黔菜的辣味特色则常常被市场忽视。例如，在

速食品牌方面，湖南的“绝味鸭脖”、湖北的“周黑鸭”“小胡鸭”、

重庆的速食包装火锅、四川的“棒棒鸡”等辣味食品已经在全国范围

内有了较高知名度。贵州的“老干妈”“老干爹”等本土食品企业发

展速度也十分惊人，特别是“老干妈”早已打开国际市场，行销全世

界。但是贵州辣味速食品产业的整体发展还有进一步改善的空间。在

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