酒店餐饮服务与管理形成性考核册及参考答案.pdfVIP

作业一

一、名词解释

1、餐饮业：通过硬性设施设备的出产运转和软件的侍候效劳，满足宾客用膳、饮酒、品

茗等需求，从而缔造经济效益和社会效益的财产形态和文化形态。

2、饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为根底的文化艺术、思想

不雅念与哲学体系之总和。

3、厨房：指餐饮实体以餐饮出产经营为目的，为效劳餐饮宾客而进行点菜制作的出产场

合。

4、厨房产物质量：指其食用性能和效劳程度能满足宾客需求的程度。

5、摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、安插台面、美化席面的效劳作

业。

6、PDCA循环：按照方案〔Plan〕、执行〔Do〕、查抄〔Check〕、处置〔Action〕四个阶段

的挨次进行办理工作、并按照这样的挨次循环不止的进行下去。

7、餐饮经营：餐饮实体以市场为中心、充实操纵市场规律、通过与市场的双向信息交流，

对餐饮实体的经营标的目的、目标、内容、方式、市场策略等作出决策。

8、菜单：向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮出产与餐

厅效劳的方案任务书，是餐饮出产和效劳运转的第一环节。

9、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客对劲或兜揽更多的宾客，并实现餐饮经营目标而

展开的一系列有方案、有组织的活动。

10、保险贮存量：酒店为防止市场的供货问题和采购运输问题预留的原料数量。

11、固定本钱：指在一按时期和必然经营条件下，其总量不随菜点发卖业务量的变化而变

更的那局部本钱。

12、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持发展发育和生命活动需要的养分及过程。

13、餐饮创新：指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念，操纵现

代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，缔造需求，缔造优势，实现餐饮的可

持续开展的目标的一系列的变化。

14、绿色食品：即平安、无害、受污染少、绝对新鲜的食品。

1.〔A〕有烹饪王国之称。

2.以下哪一项不是分餐制的形式〔C〕。

3.穆斯林饮食文化体系以〔C〕为中心。

A.巴基斯坦菜B.德国菜C.土耳其菜D.波兰菜

4.中国烹调的核心是(A)。

A.随意性和趣味性B.注重营养C.尺度性D.机械性

5.以下哪一项为哪一项餐饮出产与其它工业出产的底子区别〔B〕。

A.及时出产B.无法批量出产C.尺度化出产D.按需出产

6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产物出产与〔A〕的开始。

A.发卖C.加工

7.厨房人员编制方法主要是〔C〕。

A.以岗定编B.以餐桌数定编

C.以劳动定额定编D.以就餐人数定编

8.高档商务宴会需要(A)的效劳素养

A.尺度矜持B.热情麻利C.体贴周到D.客人自便

9.餐饮办理的主要任务是〔B〕。

A.制作可口的菜点

C.提供最优的效劳

10.中国饮食文化把〔D〕奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽B.饮食布局C.营养价值D.追求美味

11.〔B〕是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者B.菜单C.餐厅规模D.餐厅风格

12.厨房的出产目标是按照餐饮实体的〔A〕而制定的。

A.经营目标B.规模C.消费者的消费需求