餐饮经营数据及公式分析.pdfVIP

1.餐厅定员

餐厅定员的计算公式为：座位数×餐次×计划期天数。

这个指标反映了餐厅的接待能力。

2.员工人数

员工人数的计算公式为：（期初人数+期末人数）/2.这

个指标反映了计划期内员工的数量。

3.季节指数

季节指数的计算公式为：月（季）完成数/全年完成数×

100%。这个指标反映了季节经营程度。

4.座位利用率

/餐厅座位数×

100%。这个指标反映了日均座位周转次数。

5.餐厅上座率

餐厅上座率的计算公式为：计划期接待人次/同期餐厅定

员×100%。这个指标反映了餐厅的接待能力和每餐的利用程

度。

6.食品人均消费

食品人均消费的计算公式为：食品销售收入/接待人次。

这个指标反映了客人的食品消费水平。

7.饮料比率

饮料比率的计算公式为：饮料销售额/食品销售额×

100%。这个指标反映了饮料经营程度。

饮料计划收入的计算公式为：食物收入×饮料比率+服

务费。这个指标反映了饮料营业水平。

9.餐饮计划收入

餐饮计划收入的计算公式为：接待人次×食物人均消费+

饮料收入+服务费。这个指标反映了餐厅的营业水平。

10.日均营业额

日均营业额的计算公式为：计划期销售收入/营业天数。

这个指标反映了每日营业量的大小。

11.座位日均销售额

座位日均销售额的计算公式为：计划期销售收入/（餐厅

座位数×营业天数）。这个指标反映了餐厅座位日营业水平。

月度分解指标的计算公式为：全年计划数×季节指数。

这个指标反映了月度计划水平。

13.餐饮毛利率

餐饮毛利率的计算公式为：（营业收入－原材料成本）/

营业收入×100%。这个指标反映了价格水平。

14.餐饮成本率

餐饮成本率的计算公式为：原材料成本额/营业收入×

100%。这个指标反映了餐饮成本水平。

15.餐厅销售份额

餐厅销售份额的计算公式为：某餐厅销售额/各餐厅销售

总额×100%。这个指标反映了餐厅的经营程度。

销售利润率的计算公式为：销售利润额/销售收入×

100%。这个指标反映了餐饮销售利润水平。

17.餐饮流通费用

餐饮流通费用的计算公式为：各项费用额的总和。这个指

标反映了餐饮费用的大小。

18.餐饮费用率

餐饮费用率的计算公式为：计划期流通费用额/营业收入

×100%。这个指标反映了餐饮流通费用的水平。

19.餐饮利润额

餐饮利润额的计算公式为：营业收入－成本－费用－营业

税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)。这个指标

反映了营业利润的大小。

20.

餐饮利润率的计算公式为：计划期利润额/营业收入×

100%。这个指标反映了餐饮利润的水平。

21.员工接客量

员工接客量的计算公式为：客人就餐人次/餐厅（厨房）

员工人数。这个指标反映了员工的劳动程度。

22.员工劳效

员工劳效的计算公式为：计划期收入（创汇、利润）/员

工平均人数。这个指标反映了员工的贡献大小。

23.员工出勤率

员工出勤率的计算公式为：实际出勤天数/应出勤天数×

100%。这个指标反映了员工的出勤情况。

以定额工时数乘以。

工资总额反映人事成本大小，计算公式为平均工资乘以员

工人数。

计划期库存量反映库存水平，计算公式为期初库存加上本

期进货减去本期出库。

平均库存表示月度在库规模，计算公式为期初库存加上期

末库存除以2.

期初库存的计算公式为年预计销售额除以资金周转次数乘

以0.5乘以（1加上月度销售额除以各月平均销售额）。

期末库存的计算公式为平均库存乘以2减去期初库存，表

示年末预计库存额。

月度、季度、年度流动资金平均占用分别表示月、季、年

流动资金占用水平，计算公式分别为期初占用加期末占用除以

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