酱香型白酒的勾调和调味.pdfVIP

年，茅台试点首次对国内名白酒的香气成分进行了较为系

统的分析。并按主体香味成分和风格进行划类定型，有浓香型、清香

型、酱香型等白酒香型之分。

香型是一种标准，而勾兑则赋予酒体多样性、典型性、独特性和

稳定性。

1酱香型白酒勾兑和调味的重要性

以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒因酱香突出、酒香不艳、酒体

幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后

不上头等特性而深受大众广泛喜爱。基于多种微生物菌群采用开放

式结合封闭式的发酵模式，即使同一窖坑，相同原料、大曲、生产工

艺，不同的糟醅层，不同轮次基酒品质差异甚大。酱香型白酒如不经

勾兑，每坛分装出厂的酒质量各异。因此，通过勾兑统一酒质是酱香

型白酒生产中一道不可或缺的工序。

生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味。勾兑是把

具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一

定标准，保持成品酒特定风格的专业技术。勾兑所要解决的问题是

通过组合所用的各类型基酒得到全新面貌的酒。调味是把选出的酒用

来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，是针对基础酒

中出现的各种不足，采用调味酒就是解决能代替和弥补基础酒中出现

的各种缺陷。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的入口较好，

有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾调可弥补缺

2酱香型白酒的勾调

所谓酱香型白酒的勾调，即根据酱香型白酒独特的酿造工艺，将

经过一定时间贮存的各轮次的酱香、窖底香、醇甜等类型单体酒，按

其特点、数量比例关系、成品酒的质量要求，以适当比例调配，使各

微量成分间相互补充、抵消、转换、平衡、协调，再经过调味过程使

之形成“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特有风格。

勾调是一个复杂而微妙的过程，除应处理好酱香、焦香、糊香、糟香、

陈香、窖香等香气之间的“相乘”或“相杀”作用之外，还必须处理

好酒体中决定着产品的风格的醇、醛、酸、酯、酮等微量成分之间的

量比关系。

勾兑基础酒时要对各轮次基酒有充分的认识，特别是对经过一定

贮存后的轮次酒的变化情况要作深入细致的了解。体会酒质变化规

律，及酒中微量成分的性质和作用。一轮次酒带有较为突出的类似清

香的生粮香，放香好，勾调时添加适量的一次酒能够提高酒体的放香、

喷

香。但过量则会影响酒体的酱香风格，使酒体变得粗糙，不协调；二

轮次酒也可提高酒体放香，但过量会使酒体带涩味；三、四、五轮次

酒俗称“大回酒”，产量最大，其酱香突出、纯正、酒体醇厚、丰满，

所用数量可适当放大；六轮次酒俗称“小回酒”，由于带有较好的焦

香，勾兑时能突出酒体的酱香风格，是勾兑中不可缺少的酒；七轮次

酒带有糊香，但同时有枯糟味，涩苦味较重，勾兑时用量不宜过大。

调味。

3调味酒在勾调过程中的巧妙运用

酱香型白酒采用传统酿造工艺，酿造周期1年，具有“四高两长、

一大一多”的工艺特点和“端午制曲、重阳下沙”的时令特征。其

基酒分型分级多达160余种。依据生产方式和感官特征可将调味酒分

为：酱香、窖底、醇甜、陈香、曲香、药香、焦香、青草香、糊香、

木香、烘焙香调味酒等。勾兑和调味可以分五步进行”，根据基酒

的不同特性，勾兑和调味过程注意事项亦不同，香与香，香与味，味

与昧之间的碰撞可以从以下几方面进行。

首先，带窖底味的酒水果香典型，花香和蜜香丰富，空杯香有窖

底香，窖底香过头就是泥臭味。焦香好的酒相伴苦味大，焦香过头则

为芝麻香。焦香来源于母糟和曲子，前者的焦香较后者醇厚。焦香味

大会凸显窖底味。如果焦香闻起来是甑子锅中水烧干了的焦香，那么

该焦香不易去除且影响酒质。窖面酒醅最容易产花香、蜜香和酱香等

风格特征的酱酒。窖底酒有喷香、增甜的作用，能使酒体醇厚、浓郁、

回甜。但窖泥味过重会影响酒体协调，显辛辣味，闻香有异香，经长

时间贮存，个性凸显，窖味较露”。泥味的酒带水果香，可调节酒体

的醇厚感和甜度，但过多泥味的酒空杯会有窖底香，因此在用泥味的

酒时应少量多次加入。

其次，闻香盐菜味口感无盐菜味并带油哈味的酒，贮存一段时间

后，闻香的盐菜味会消失，油哈味不会消失，窖底味会显现出来，乙

闻香无盐菜味口感有盐菜昧和酱油味的酒，贮存一段时

间后，盐菜味不会消失，酱油昧依旧明显。酱油味不容易消除，且也

是酱香酒需要保留的味道。酱香带曲香和花香的酒，贮存一段时间后，

花香会明显上升，并带有糠醛味，有的糠味却不会消失，糠味物质—