第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式面点师项目（粤菜新秀组）技术文件.pdf

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第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛

中式面点师项目（粤菜新秀组）技术文件

一、竞赛项目

（一）职业工种：（粤菜师傅）中式面点师

（二）赛项等级：国家职业资格标准三级（高级工）

（三）赛项组别：粤菜新秀组

（四）参赛形式：个人赛

（五）竞赛地点：具体地点待定

（六）竞赛时间：2024年3月期间（具体时间待定）

（七）竞赛内容：

本次大赛为实操技能竞赛，比赛时间为180min，要求参赛选手在规定时间

内，独立完成具有岭南饮食文化特征、体现本地饮食风味，选择当地优质农产品

的3道广式面点和1道风味小吃共4道作品。

参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》（见附件

1.），赛前分别打印一式三份，1份选手报到时交工作人员备案；1份进入赛场工

位检录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据；1份随完成的作品一同送评，

否则作品不予评分。

二、竞赛作品要求与标准

竞赛的4道作品分别是：①规定面点，②指定面点，③自选面点，④地方非

遗文化项目中的风味小吃。

竞赛的时间规定为180min，4道作品的用时要求是：开赛50min内首先完成

规定面点的制作并送评，其余3道作品用时不作限定，但必须完成2道面点的制

作送评后，最后才送评风味小吃。

4道作品的原材料，除“规定面点”的原料和“指定面点”的面团原料、馅

料肉类原料由赛场统一提供外，其余的食材原料均由选手自备携带进场参赛（含：

1

指定面点馅料的配料（辅料）、自选面点的原料、风味小吃的原料）。

4道作品盛装的餐具（含：展示主盘和尝试盘）均由参赛选手自备携带进场

参赛。

各作品具体的要求和标准如下：

（一）规定面点——鸡肉提摺包

参赛选手必须在开赛50min内首先运用赛场提供的原材料，制作一道发面皮

的“鸡肉提摺包”。

1.作品要求

（1）作品必须运用赛场提供的原材料：美玫面粉350g、（包粉焙），白糖

50g、猪油5g、双喜牌泡打粉、燕子牌干酵母制作面皮；清远鸡肉250g、白菜

100g、湿发香菇50g、香葱、姜及其他调料制作生馅料（切粒）；然后包揑成型。

如有需要可以自备其它的特殊调料进场使用。

（2）成品统一用现场提供的Φ35.5cm白色圆盘作主盘，用Φ13cm白色圆盘

作尝试盘，不允许摆放任何装饰物品。

（3）作品必须在规定时间内完成，不得超时。

2.作品标准：

（1）每件作品的规格要求是：面皮25g，馅芯20g，每件成品重量为45g，

正负不超5g。

（2）包子褶应在16道以上，花纹清晰，间距均匀。

（3）作品大小一致，数量为12个，其中9个以“333”方式排列装在主

盘，其余3个装在尝试盘一起送评。

（二）指定面点

参赛选手运用赛场提供的主要原料制作一道澄面皮的广式面点。

1.作品要求

（1）参赛选手自备盛装的主餐盘和尝试盘携带进场参赛。详细填写《作品

说明表》，作为该作品评分的重要依据，不提交《作品说明表》的不予评分。

（2）参赛选手必须运用赛场内统一提供的原材料：白鹤牌澄面粉150g、风

车牌生粉100g制作面皮；提供的清远光鸡半只（约重500g，需自行起肉）作馅

2

料主料，馅料其他所需的配料（辅料）、特殊调料不作限定自备携带进场，制作

熟馅料；然后包捏造型。

（3）作品的包捏造型、加温方法不作限定。造型不得使用模具印制，违例

者酌情扣分。

（4）作品共制作12件，其中8件用主餐盘盛装供展示交流，4件用尝试盘

盛装供裁判品鉴判分。

（5）作品点缀用的装饰物可以在场外加工，但必须符合食品卫生要求，经

现场裁判检查后方能携带进场。所有装饰物必须在场内摆放装盘。

（6）严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制

使用食用添加剂，不得使用人造色素，违例者不予评分。

2.作品标准：

（1）每件作品的规格由选手自行设计而定，但必须合理合规，符合席上点

心要求，作品的馅料重量应大于面皮。

（2）作品色泽鲜明，馅料包捏匀