实验果酒及果醋的制作.ppt

关于实验果酒及果醋的制作一.基础知识㈠.果酒的制作原理1.酵母菌的生物学特性：⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。⑵繁殖方式：出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。但多以出芽生殖方式进行无性生殖。⑶培养特性：在固体培养基上形成白色或粉红色菌落；在液体培养基中，常形成菌膜、酵母环或沉淀。⑷分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。⑸用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。第2页,共26页，2024年2月25日，星期天2.果酒制作的原理：C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+12H2O+能量酶⑴.酵母菌的呼吸：①有氧呼吸：②无氧呼吸：⑵.影响酵母菌繁殖的因素：①繁殖温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性第3页,共26页，2024年2月25日，星期天⑶.酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。⑷.酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。第4页,共26页，2024年2月25日，星期天㈡.果醋的制作原理1.醋酸菌生物学特性：⑴代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。⑵形态特征：形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。不形成芽孢。⑶影响醋酸菌繁殖的因素：①繁殖温度：30℃——35℃②最适生长pH:5.4—6.3③氧气浓度：充足氧气。第5页,共26页，2024年2月25日，星期天课外延伸：①当缺少糖源时，醋酸菌首先在乙醇脱氢酶的作用下将乙醇氧化成乙醛：2.果醋的制作原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量酶②由乙醛通过吸水形成水化乙醛，接着由需NAD的乙醛脱氢酶氧化成乙酸：CH3CH2OH+NAD————→CH3CHO+NADH2乙醇脱氢酶CH3CHO+NAD+H2O————→CH3COOH+NADH2乙醛脱氢酶第6页,共26页，2024年2月25日，星期天拓展：发酵及发酵工程一.发酵：㈠.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。㈡.分类：固体发酵液体发酵抗生素发酵维生素发酵氨基酸发酵厌氧发酵需氧发酵培养基产物氧第7页,共26页，2024年2月25日，星期天㈠.概念：采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。㈡.一般流程：GO→㈢.应用：批量生产药物医药工业与基因工程、细胞工程结合食品工业：传统发酵、食品添加剂等。二.发酵工程：第8页,共26页，2024年2月25日，星期天从自然界分离的菌种基因工程诱变育种细胞工程生产用菌种发酵罐发酵条件控制扩大培养接种原料培养基配置灭菌产品微生物菌体代谢产物分离提纯发酵工程生产产品的流程简图第9页,共26页，2024年2月25日，星期天挑选葡萄↓冲洗↓榨汁→醋酸发酵→果醋↓酒精发酵↓果酒→醋酸发酵→果醋果酒和果醋的生产流程图二.实验设计第10页,共26页，2024年2月25日，星期天三.实验操作㈠.材料的选择与处理：go◆选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。◆葡萄果皮中含有单宁和花青素，对酿造红葡萄酒很重要，大多数葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，发酵时酒精增加的同时使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素稳定，酿酒时一般添加少量SO2。)◆葡萄的糖分，全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相当。第11页,共26页，2024年2月25日，星期天思考与讨论：◆你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡