第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式面点师项目（粤菜名厨组）技术文件.pdf

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第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛

中式面点师项目（粤菜名厨组）技术文件

一、竞赛项目

（一）职业工种：（粤菜师傅）中式面点师

（二）赛项等级：国家职业资格标准三级（高级工）

（三）赛项组别：粤菜名厨组

（四）参赛形式：个人赛

（五）竞赛地点：具体地点待定

（六）竞赛时间：2024年3月期间（具体时间待定）

（七）竞赛内容：

本次大赛为技能实操竞赛，比赛时间为160min，要求参赛选手在规定时间

内，独立完成具有岭南饮食文化特征、体现本地饮食风味，选择当地优质农产品

的1道预制面点、2道广式面点和1道风味小吃共4道作品。

参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》（见附件

1.），赛前分别打印一式三份，1份选手报到时交工作人员备案，1份进入赛场工

位检录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据，1份随完成的作品一同送评，

否则作品不予评分。

二、竞赛作品要求与标准

竞赛的4道作品分别是：①预制面点（场外熟制场内复热），②指定面点；

③自选面点，④地方非遗文化项目中的风味小吃。

竞赛的时间规定为160min，4道作品的用时要求是：开赛25min内首先完成

预制面点的复热并送评，余下时间自行分配，不作限定，但必须完成2道面点的

制作送评后，最后才送评风味小吃。

4道作品的原材料，除“指定面点”的原料统一由赛场提供外，其余的食材

原料均由选手自备携带进场参赛（含：预制面点所用原料、指定面点其他特殊调

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料、自选面点的原料、风味小吃的原料）。

4道作品盛装的餐具（含：展示主盘和尝试盘）均由参赛选手自备携带进场

参赛。

各作品具体的要求和标准如下：

（一）预制面点

参赛选手选择当地优质农产品，模拟预制菜生产方式，研发烹制具有广东地

方风味的热食预制广式面点。

1.作品要求：

（1）参赛选手在场外选用当地优质农产品食材（荤素不限），运用广式面点

烹调技术研发制作一式2份粤式风味热食的预制广式面点。每份预制广式面点规

格为8～10件，每份的食物净料重量规定在350g～750g范围内，并按食品商品

规范包装（建议使用速冻锁鲜抽真空包装处理，采用蒸、煮、微波炉复热方法），

冷链携带进场参赛。包装袋表面应印刷或粘贴（纸）清晰的面点名称、食材配方

和食用说明。

（2）预制面点必须是除发面皮、依士皮外的其它面团作面皮的广式面点（如，

澄面、烫面、米面、烧卖皮等面团）、或用糯米、籼米等包裹的广式面点；面点

馅料应运用家禽、家畜、河鲜类肉料原料或素食原材料为主料，不得使用如莲蓉、

豆沙蓉等甜味“蓉口类”的馅料；面点的食用复热不得采用烘焙、油炸、煎烙的

加温方法。违例者酌情扣分。

（3）预制面点作品的食用应采用简单便捷的复热方法。选手在开赛25min

内首先把其中1份预制广式面点复热，盛装在餐盘中，不加任何饰物点缀，供裁

判品鉴判分；另1份预制广式面点保持原包装随同复热的面点一起送评（判分后

供展示交流）。复热超出规定时间者按超时扣分。

（4）要详细填写《作品说明表》，作为该面点评分的重要依据。不提交《作

品说明表》的不予评分。

（5）预制面点必须由参赛选手完成全程的研发制作，不得使用市场预制面

点商品转包替换，一经发现按作弊处理。

（6）面点不得使用高档食材原料，如：干鲍鱼、鱼翅、燕窝等，违例者将

酌情扣分。

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（7）严禁使用国家明令禁止的动、植物原料，严格按国家规定范围内控制

使用食用添加剂，不得使用人造色素，符合食品安全要求，违例者不予评分。

2.作品标准:

（1）作品必须是场外熟制、冷链储藏携带、场内复热的预制面点，包装完

整，具有广式面点技艺特色，体现地方风味特点。

（2）作品馅料包捏正中匀称，造型美观，大小均匀，规格一致，便于传送。

（3）作品面皮及馅料应符合该作品设计的质感和味道特定要求。

（4）面点制作工艺水平高，作品有创意，食材运用、烹饪技法、调味技术、

作品包装等方面有特色，符合食品规范要求。

（二）指定面点——秋叶滑鸡包

参赛选手必须运用赛场统一