第三届工匠杯餐厅服务赛项泸州市选拔赛技术文件.doc

第三届“四川工匠杯”职业技能大赛餐厅服务项目技术文件第PAGE1页共NUMPAGES13页

第三届“四川工匠杯”职业技能大赛

餐厅服务项目技术文件

1竞赛标准

本技术文件根据《国家职业技能标准》餐厅服务员国家职业资格三级（高级工）知识、技能内容，适当增加国家职业资格二级（技师）和新技能、新工艺。参考世界技能大赛考核要点，结合我省餐饮服务行业的实际情况确定。

2竞赛内容

本次竞赛为实际操作技能比赛。内容为中餐主题宴会摆台、中餐服务两个项目。

每位选手在30分钟内完成仪容仪表展示、中餐宴会摆台、折花、斟酒、宴会主题创意说明、及迎宾、餐前服务、上菜报菜名的现场操作。

2.1中餐主题宴会摆台

主要考察选手的仪容仪表展示及主题宴会摆台、托盘、斟酒、餐巾折花等专业技能。

2.1.1仪容仪表展示

每位选手的展示须包括站姿、鞠躬、走姿三项礼仪，本项比赛在检录完成后，操作比赛前进行。每位选手用时1分钟，单独进行展示。

2.1.2主题宴会摆台

包括拉椅、铺台布、摆餐具、酒具、公用餐具、菜单、台号、中心装饰物等操作。宴会摆台要求进行主题宴会的设计，要有独特鲜明的主题。主题设计各要素可提前设计完成，现场摆放完毕即可，主题中心装饰物可提前制作完成，亦可现场制作。

2.1.3餐巾折花

折叠10个餐巾花，杯花盘花均可，突出主人、副主人位。

2.1.4斟酒

斟酒在摆台、折花完成后进行。从主宾位开始依次斟倒5个餐位的红葡萄酒和白酒，包括摆台、折花、斟酒在内17分钟内完成。

2.1.5宴会主题创意说明

在摆台斟酒操作后由评委指令开始说明，时间2分钟之内完成。

2.2中餐服务

本部分主要考察选手进行餐饮服务的能力，包括迎宾服务、餐前服务、上菜服务等技能。为便于选手进行比赛，本部分将中餐服务进行简化，由裁判扮演客人与选手配合完成比赛。本环节比赛时间为10分钟。

2.2.1迎宾服务

包括餐厅门口迎宾、领座、拉椅让座等技能展示。

2.2.2餐前服务

包括毛巾服务、茶水服务、递送菜单、铺餐巾、撤筷套、点菜（评委任选三道，选手不用提供建议）等服务技能展示。选手可提前准备好相关物品，茶壶、茶杯、茶水、毛巾等服务所需用具、用品。

2.2.3上菜服务

裁判从选手呈献的菜单中任选一份冷菜、一份热菜、一份汤菜，请参赛选手上菜，报菜名并介绍菜肴。本部分不用转台，不需要上实际菜肴用空盘演示即可，主要考察选手上菜位置、上菜顺序、动作规范、菜品介绍及礼貌用语等。

3竞赛场地与设施设备要求

3.1竞赛场地要求

根据赛项日程安排，比赛在700㎡（比赛场地600㎡，检录处50㎡，休息室50㎡）的空间共设10个比赛区（分为两组，一组比赛、一组进行准备），比赛设备包括中餐宴会标准十人圆台、餐椅、工作台；现场合理的设置人流、物流通道；保证良好的采光、照明和通风，必要时设置抽风装置；提供稳定的水、电供应和供电应急设备。

3.1.1比赛场地布局

占地（30m×20m），每个台面占地（6m×6m）。

操作台

操作台

餐台

评委席

评委席

评委席

入口 观摩区

3.1.2检录处和休息室

在比赛场地入口处设检录处和休息室两间50㎡左右1间或根据参赛队数量再定。

3.2比赛所需物品

3.2.1赛场准备

1）中餐圆桌10张（高度为75厘米、直径180厘米）

2）餐椅120把（椅子总高度95cm、椅面45cm×45cm、椅背47cm×39cm，比赛用100把、评委及选手休息用20把左右，根据实际人数定）

3）工作台16张（操作台10张，评委席4张，检录台2张）

4）饮水机2台（要能烧开水，供选手泡茶）

5）音响、话筒

6）酒水：红葡萄酒、白酒（每位选手各一瓶，再多备几瓶）

7）消毒巾：1位选手2条

8）选手参赛号牌（根据选手人数）

9）桌号牌（1号-10号）

3.2.2选手自备物品

1）防滑托盘（2个）

2）规格台布

3）桌裙或装饰布

4）餐巾（10块）

5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）

7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）

8）牙签（10套）

9）菜单（2个）

10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）

11）茶壶（1个）、茶叶少许、茶杯（5个）

12）香巾碟、香巾（各5个）

13）上菜用菜盘（2个）、汤碗（1个）

14）折花用大瓷盘（1个）

15）参赛服装

各参赛选手应根据自己需要再带上充足备用物品，以上物品组委会不再提供。

3.3物品要求

3.3.1设施设备

品名

型号

技术参数

备注

餐台

圆形

直径180cm、高75cm

统一提供

餐椅

软面无扶