第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式烹调师项目（粤菜新秀组）技术文件.pdf

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第六届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛

中式烹调师项目（粤菜新秀组）技术文件

一、竞赛项目

（一）职业工种：（粤菜师傅）中式烹调师

（二）赛项等级：国家职业资格标准三级（高级工）

（三）赛项组别：粤菜新秀组

（四）参赛形式：个人赛

（五）竞赛地点：具体地点待定

（六）竞赛时间：2024年3月期间（具体时间待定）

（七）竞赛内容：

本次大赛为技能实操竞赛，比赛时间为180min，要求参赛选手在规定时间

内，运用粤菜烹饪技法，选用当地优质农产品食材，独立烹制具有岭南饮食文化

特征、体现本地饮食风味的3道粤式热菜和1道风味小吃共4道作品。

参赛选手必须按要求认真分别填写所有参赛作品的《作品说明表》（见附件

1.），赛前分别打印一式三份，1份选手报到时交工作人员备案；1份进入赛场

工位检录时交现场裁判作为核对自带食材用品的依据；1份随完成的作品一同送

评，否则作品不予评分。

二、竞赛作品要求与标准

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竞赛的4道作品分别是：①规定菜肴，②指定主料菜肴，③自选菜肴，地

方非遗文化项目中的风味小吃。

竞赛的时间规定为180min，4道作品的用时要求是：开赛25min内首先完成

规定菜肴的制作并送评，余下时间自行分配，不作限定，但必须完成2道菜肴的

制作送评后，最后才送评风味小吃。

4道作品的原材料，除“规定菜肴”的食材和“指定主料菜肴”的主料食材

由赛场统一提供外，其它的食材原料均由选手自备携带进场参赛（含：指定主料

菜肴的配料（辅料）、自选菜肴的所用原材料、风味小吃所用原材料）。

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4道作品盛装的餐具，除规定菜肴统一由赛场提供的白色圆盘盛装外，其它

3道作品的盛装餐具（含：展示主盘和尝试盘）均由参赛选手自备携带进场参赛。

各作品具体的要求和标准如下：

（一）规定菜肴

参赛选手必须在开赛25min内首先运用赛场提供的原材料，烹制一道“五彩

炒鸡丝”。

1.作品要求：

（1）作品必须运用赛场提供的原材料：清远鲜鸡胸肉250g、鲜笋肉150g、

胡萝卜50g、韭黄30g、青红椒各一枚、浸发香菇一枚、生姜10g、蒜肉5g。

（2）作品统一用赛场提供的Φ25cm白色圆盘作主盘，用Φ13cm白色圆盘作

尝试盘，不允许摆放任何装饰物品。

（3）主料与配料的刀工规格：长6cm、粗0.3cm丁方，须保留鸡皮切丝。

（4）作品必须在规定时间内完成，不得超时。

2.作品标准:

（1）菜肴作品的净料主盘300g，尝试盘100g，应突显鸡丝为主料。

（2）菜肴刀工精细、均匀划一，原料搭配合理，形态美观，色调明快，色

泽鲜明，芡汁匀滑、明亮。

（3）菜肴火候恰到好处，质感鲜明，味道鲜美，符合该菜肴的特定质量要

求。

（二）指定主料菜肴

参赛选手必须运用赛场统一提供的清远鸡项（光鸡）1只（约重1250g，含

鸡心、鸡肾），自拟设计并烹制一道以鸡为主料的粤式热菜菜肴。

1.作品要求：

（1）菜肴的配料（辅料）、特殊调味料，以及盛装的主盘和尝试盘均由参

赛选手自备携带进场参赛。详细填写《作品说明表》，作为该作品评分的重要依

据，不提交《作品说明表》的不予评分。

（2）菜肴必须以鸡为主题，不得做鸡茸类的作品。主料应做到物尽其用，

不浪费原料，如有剩余副料（除不可食用的废料外）必须用码兜盛装，随同完成

的菜肴作品一起送评。凡主料利用率不合理、浪费原料或不送交副料的，酌情扣

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分。

（3）菜肴的烹调技法和味型不作限定，应体现本地区优质农产品与饮食风

味特色。

（4）菜肴配料（辅料）的洗涤治净、涨发可在场外预加工，但刀工成型、

腌制入味、加温、调味、装盘等操作过程，必须在赛场内完成。

（5）作品送评时应提交成品主盘1份（8人量/份，每人量的食物净料为100g

±20%）或位上菜4份（每份食物净料量为125g±15%)