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药膳是什么，药膳的分类，了解药膳的性能，掌握药膳的分

类及特点。

中国药膳源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早

在远古时代中华民族就在开始探索食物和药物的功用，故有“医食同

源”之说。公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食

医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。约成书于战国时期

的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。约成书于秦汉时期、

我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是

食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁

等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如

当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐

代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、

“养老食疗”等门，药膳方十分丰富。据史书记载，至隋唐时期，我

国已有食疗专著约六十余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》

是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。

至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳

疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其

所载的方剂中，药膳方约占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以

食治，食治未愈，然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮

膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有任娠食忌、乳母食忌、饮

酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，

，

也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随

息居饮食谱》介绍了药用食物七门三百余种，章穆的《调疾饮食辩》

所涉及的药用食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调

原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》（又名《养生随笔》）中则列出老

年保健药粥百种。

药膳的品种在传统工艺的基础上正在不为增加，如药膳罐头、药

膳糖果等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料，品

种繁多，各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食

的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有

促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。

中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等

已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和

工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品，希望能开展这方面的学

术交流与技术合作。中国药膳将为世界人民的健康做出贡献。

第一节什么是药膳中华药膳在中国菜中独具特色，萌芽于春秋

战国时期，如《内经》中记载了“半夏粳米汤”，《金匮》中记载了“当

归羊肉汤”，经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰

富，疗效肯定，影响深远的保健方法。现代营养学的研究又大大推进

了药膳的发展。其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加

工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到

冶病养身的作用。

泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药

材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。

在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的

药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。中药与食物相配，使药借

食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充

分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的

天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、

深受百姓喜爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复。

第二节食物的性能食物的性能，又简称食性、食气、食味等，

是指食物的性质和功能，是认识和使用食物的重要依据。各种食物由

于所含的成分及其含量多少的不同，因此对人体的保健作用也就不

同，从而表现出各自的性能。食物的性能主要包括四气、五味、升降

浮沉、归经等方面。

四气五味

【食物的四气】食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四

种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上

是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的，

只是对象不同而已。也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生

的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。一般而言，寒凉

性质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、平肝安神、通利二便等作用，

如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等，主要适用于热性病证