第六届酒城工匠杯-中式烹调技术文件.pdf

2022年第六届“酒城工匠杯”

职业技能大赛

中式烹调项目

技

术

文

件

2022年4月

目录

1.竞赛标准2

2.竞赛内容2

2.1现场实际操作技能比赛2

2.2成绩评定8

3.竞赛场地与设施设备要求10

3.1场地设备10

3.2其他要求11

4.竞赛方式与注意事项11

4.1竞赛方式11

4.2注意事项12

4.3竞赛须知13

5.竞赛样题及成绩评定16

6.工量具清单24

7.参考文献25

1

1.竞赛标准

此次竞赛为“四川工匠杯”职业技能大赛中式烹调师项目，制定本技

术文件依据《国家职业标准》高级中式烹调师、中式面点师（国家职业资

格三级）的职业技术要求，适当增加技术技能创新内容和国家职业资格二

级内容命题。各项目的竞赛内容均依据国家职业标准所规定的应知应会的

要求。

2.竞赛内容

本次竞赛为现场操作技能比赛，按百分制打分，总分100分。

2.1现场实际操作技能比赛

每位选手在现场实操比赛规定时间内完成食品雕刻规定品种、刀工规

定品种、冷菜规定作品、冷菜自选作品、热菜规定作品、热菜自选作品、

面点规定作品、面点自选作品的现场制作，所有现场实操比赛的原料由大

赛主办方统一提供，参赛选手只需携带自选品种餐具、工具等。

各项目品种（规定品种、自选品种）的制作采用分段计时法进行计时，

各项比赛之间为选手设定了准备时间，其中面点规定品种包子和面点自选

品种时间可以相互套用。

2.1.1雕刻规定品种：月季花（5分钟）

1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜1个（约重400克）；

2）月季花成品的花顶面直径大约7-10cm，花瓣加花芯层数不少于

4层（第一层5片，第二层5片），成品应持形态完整，制作过程中

严禁使用胶水、牙签粘接，心里美萝卜要求去皮，花瓣厚薄均匀、光

滑、无破裂，花瓣间互不粘连，花瓣的花边形状为圆弧形，花瓣展开

形态自然、完整、逼真、造型美观。

2

3）成品使用现场提供直径约为18厘米的圆盘盛装送评。

4）如选手发现心里美萝卜存在黑心、空心的情况，可以更换原料，

准备完毕后统一计时开始。

2.1.2刀工规定品种：银针丝（15分钟）

1）选手一律选用现场提供的象牙白萝卜一段（约300克）。

2）如银针丝成品重量低于220克，酌情扣分。

3）成品应长短一致、粗细均匀、饱满，规格为：10×0.1厘米见方。

4）成品使用现场提供的直径约为30厘米圆盘盛装送评。

2.1.3冷菜项目

2.1.3.1冷菜规定品种：蒜泥白肉（10分钟）

1）选手一律使用现场提供的熟二刀肉（约150克），水果黄瓜1

根（约50克），调料自取；

2）作品色泽红亮，刀工均匀，肉质软嫩，蒜香味浓，香辣回甜；

3）刀工处理均匀，无连刀现象，主料切成长宽约6-8厘米、厚约

0.2厘米的片，用水果黄瓜片进行搭配。成品重量应不低于170克（含

味汁重量）；

4）作品使用现场提供的直径约为30cm的圆盘盛装；

5）剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装，由现场评委评判

是否浪费。

2.1.3.2冷菜自选品种：主题冷拼（60分钟）

1）选手一律使用现场提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤肠（1

根，180克）、雨润上海大红肠（1根，280克）、青萝卜（2根、约

600克）、鸡蛋干（3块）、青笋（1段，约150克）、象牙白萝卜（1

段，约300克）、小黄瓜（4根，约200克）、广红胡萝卜（1根，