第五届酒城工匠杯技术文件（餐厅服务定）餐厅服务项目.doc

第

第PAGE6页共NUMPAGES8页

第五届酒城工匠杯职业技能大赛

餐厅服务项目

技

术

文

件

2021年9月

1竞赛标准

本技术文件根据《国家职业技能标准》餐厅服务员国家职业资格三级（高级工）知识、技能内容，适当增加国家职业资格二级（技师）和新技能、新工艺。参考世界技能大赛考核要点，结合我省餐饮服务行业的实际情况确定。

2竞赛内容

本次竞赛为实际操作技能比赛。内容分为中餐主题宴会摆台、餐饮情景服务两个项目。

每位选手在45分钟内需要完成餐厅服务用具准备、中餐主题宴会摆台、迎宾、餐前服务、点菜、上菜、就餐服务、送客等现场操作。比赛按技能操作形式进行，无理论考试内容。

2.1中餐主题宴会摆台（台面直径为1.8米，餐位为10人位）

包括摆台餐用具准备、拉椅、铺台布、摆餐具、酒具、餐巾折花、公用餐具、菜单、台号、中心装饰物等操作。宴会摆台要求进行主题宴会的设计，要有独特鲜明的主题。中心装饰设计各要素可提前设计完成，亦可现场制作。餐巾折花花型不限，须突出主位、副主位。

2.1.1竞赛时间：25分钟

2.1.2竞赛任务及要求

4名选手同时进场，在评委计时开始后，在储物架上选取中餐宴会摆台所要使用的全部餐用具。

按中餐宴会摆台标准进行中餐主题宴会摆台，操作完成后举手报告。

2.2餐饮情景服务（包括餐前服务、餐中服务、餐后服务）

2.2.1竞赛时间：20分钟

2.2.2竞赛任务及要求

（1）选手统一5分钟准备用具时间

（2）4名选手同时进行比赛。从迎宾开始、点餐、酒水服务、上菜、餐间服务等，到送别客人为止，一整套中餐零点服务。

（3）食品服务包括：上菜服务、席间服务。

（4）饮料服务包括：餐前提供茶水服务、餐中酒水饮料服务。

3竞赛标准

餐厅服务技能大赛的目的，是规范和引导当前及未来国内外餐饮服务行业的服务技能和发展趋势。餐厅服务员是餐饮企业与客人、前台服务与后台生产之间重要的联系纽带。因此，要求掌握丰富的美食和酒水服务知识，以及完整、规范的服务准则，将美酒佳肴呈现给餐厅的客人。

承办单位准备餐用具（除台布、餐巾、菜单、点菜用品、摆台中心艺术品）供选手现场选择。

（1）摆台餐用具为：常规的餐桌、餐椅、台布、托盘、骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、长柄勺、红酒杯、白酒杯、直身杯、餐巾、牙签等餐饮企业常用餐用具。

（2）餐饮情景服务用具为：托盘、毛巾夹、毛巾篮、毛巾碟、消毒毛巾、菜单、分酒器、酒水单、海马刀、茶杯、茶壶、茶叶等餐饮企业常用物品。

（3）酒水：红葡萄酒（750ml，瓶塞为软木塞）、白酒（500ml）、可乐（330ml）。

（4）参赛单位选手必须在赛前30分钟检录，餐厅服务项目计时比赛必须在45分钟内完成，在规定时间内完成得2分。计时比赛项目超时者每30秒扣2分。

（5）参赛选手在规定时间内完成计时比赛项目的参赛内容后，举手向裁判示意。

3.1中餐主题宴会摆台

整体效果：台面设计新颖、效果美观，实用。

3.1.1铺台及摆放餐用具

（1）台布居中干净挺括，餐酒具洁净无损，餐酒具摆放整齐、美观；左手托盘，右手操作；除台布在主人位铺放外，其余操作从主人位座位右侧开始顺时针摆放餐具顺序正确无误。

（2）台面摆放规格及餐用具：1.8米10人圆桌一桌，台面上摆放骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架、长柄勺、红酒杯、白酒杯、直身杯、餐巾、牙签等，以上餐用具按客位每人一套，公用餐具2套，另置菜单2份、桌号卡1个。

3.1.2餐巾折花

杯花、盘花种类不限，整洁无损、形象美观、突出主人位和副主人位。

3.1.3中心艺术品

摆在桌面中心，主题突出，美观。

具体要求详见附件1.

3.2餐饮情景服务

选手接待3位客人到店就餐，展示中餐服务全过程。

3.2.1服务准备

赛场提供相关餐饮情景服务用具。为托盘、毛巾夹、毛巾篮、消毒毛巾、酒水单、茶杯、茶壶、海马刀、分酒器等餐饮企业常用物品。红葡萄酒（750ml，瓶塞为软木塞）、白酒（500ml）、可乐（330ml）、热水、茶叶等。?

选手根据所提供的餐厅材料、设备，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具等进行操作服务准备。

具体内容：（1）展示自己为客人服务的专业素养、（2）根据不同餐饮所准备不同的服务用品，包括酒水、服务用品等。

3.2.2沟通能力（口头/肢体）

选手应具备良好的沟通能力，在服务过程中，能与不同文化背景的客人进行有效沟通，并提供服务。理解为客人提供餐饮服务的重要性。

具体内容：（1）问候和引座服务（2）为客人点单（3）推荐适合客人的食品和饮料（4）问询客人的需求（5）送别客人

3.2.3食品和饮料服务

针对不同餐饮服务环境，采用相对应的服务技巧

具体内容：（1）针对不同风格的食品，本次比赛上一道凉菜、一道热