《西式面包制作》课件——布蕾结面包.pptxVIP

布蕾结面包;;（1）了解布蕾结面包的来历以及所使用的原料

（2）熟练掌握布蕾结面包的工艺流程

（3）掌握制作布蕾结面包的成型制作技巧

（4）掌握布蕾结面包的浸泡时间与操作安全;;（4）硬度分类：有硬小麦和软小麦。其中小麦横断面呈玻璃质状的为硬小麦，呈粉状者为软小麦。小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分成：特硬麦、硬麦、半硬麦及软麦等四种。硬度通常与强度成正比，硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。

①特硬小麦不适于制作面包，而主要用来制造通心粉等，因它含有高量的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成粉，则可增加面粉的气体产生力。美国小麦，阿尔及利亚小麦或印度小麦等均属于特硬小麦。

②硬麦通常为强力小麦，面粉大量用于制造面包。此种面粉粒度较粗，富流动性。加拿大曼尼吐巴及美国春红麦均属于硬麦。

③半硬麦具有中等强度，通常具有美好的香味、颜色及较高产粉率，其粉可用以制造面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦及美国冬硬麦均属于半硬麦。

④软麦通常为强度较弱的小麦即薄力小麦，适用于磨制饼干面粉、蛋糕面粉。此种小麦香味极佳，其面粉颜色洁白。美国白麦及英国小麦均属于软麦。;2.小麦的结构

小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分构成。

皮层包括种皮和果皮，约占麦粒总重量的8%-12%，由纤维素和半纤维素组成，磨粉时需除去。

糊粉层由纤维素、半纤维素、非面筋蛋白质、少量脂肪和维生素组成，约占麦粒总重量的7%-9%。磨粉时也应除去，但其紧贴胚乳，韧性很强，不易与胚乳分离，磨粉时不易完全除去。一般精制度越低的面粉，糊粉层含量越高，营养越高，反之越低。

糊粉层与皮层一起构成小麦的麸皮，制粉时皮层较容易与其他部分分离，因而残留在面粉中的麸皮主要是糊粉层部分。麸皮含量越少越好，因为麸皮会影响面团的结合力、持气力以及制品色泽。

胚乳包裹在糊粉层内部，是构成面粉的主体，约占麦粒总重量的80%，由淀粉和蛋白质组成。整个麦粒所含的淀粉和面筋蛋白质都集中在胚乳中，面粉的质量、性质也都由这部分物质所决定。;胚芽位于麦粒的下端，占麦粒总重量的1.4%-2.2%，含有大量的脂肪和酶类，此外还有蛋白质、糖类、维生素等。脂肪和酶易使面粉在储藏中酸败变质，磨粉时与麸皮一起被除去。

一颗小麦粒，越靠近麦皮部位蛋白质越高，但颜色较黄；越靠近麦粒中心部位蛋白质越低，颜色越白。所以洁白面粉通常为低筋粉或麦芯粉。

3.面粉的种类

我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来分等。将面粉分为四等：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。

用于制作西点的面粉，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、专用粉或一些特制面粉，如全麦面粉、蛋糕预拌粉等。

（1）低筋面粉

又称弱筋面粉或糕点粉，由软麦磨制而成，其蛋白质和面筋含量低，蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下，吸水率48%-52%。英国、法国和德国的弱筋粉均属于这类面粉。低筋粉多用来做蛋糕、饼干、塔派等松软、酥脆的糕点。;（2）中筋面粉

又称通用面粉，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一种具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%，吸水率55%-60%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉多用于制作中型水果蛋糕、肉馅饼等，如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并使成品内部组织不过分坚韧，能保持发酵面团制品的膨胀和柔软性。

（3）高筋面粉

又称强筋面粉和面包专用粉，由硬麦磨制而成，其蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量在11.5%以上，湿面筋值在35%以上，吸水率62%-64%。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉筋性强，适于制作面包、起酥点心、泡芙与特殊油脂调制的松酥饼等。

（4）全麦面粉

又称全麦粉，是将整个麦粒研磨而成。全麦含丰富的维生素B1、B2、B6及烟碱酸，它的营养价值很高。因为麸皮的含量多，全麦粉的筋性不足，用100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也较粗，而且太多的全麦会加重消化系统的负担，因此，在使用全麦粉时，可以加入部分高筋面粉调整比例来改善它的口感及组织。;（5）蛋糕预拌粉

又叫预混粉，它与一般意义上的单一原料有着本质的区别。是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的复配半成品。常见的有麻薯预拌粉、杂粮预拌粉等。

（6）“T”系列面粉

”T“系列面粉多为进口面粉，以法国面粉为代表，它们通常会根据“灰分”的含量来区分，用T代表，如T45、T55、T65等，后面的数字代表灰分的含量，数值越大代表灰分含量越高，灰分含量高的面粉，颜色越深，面粉弹性越弱，小麦风味相对较浓郁，营养也越丰富。法国面粉分为三类：白面粉、全麦粉和黑麦粉。

T45适合制作甜品、吐司、高糖面包、可颂等；

白面粉的种类T55适合制作普通面食、