果胶软糖可编辑.pdfVIP

果胶软糖

目前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，缘由是果胶软糖具有质地柔软

、构造细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖简洁生产

，生产周期也短。

原料配方1.砂糖46公斤柠檬酸钠0．40公斤葡萄糖浆〔DE～40%〕30公斤水30升果

胶1.50公斤柠檬酸0.72公斤香精色素适量

原料配方2砂糖46.45公斤柠檬酸0.3公斤葡萄糖浆〔DE～40%〕30公斤水30升果

胶2.25公斤香精色素适量

原料配方3砂糖45.5分柠檬酸0.375公斤葡萄糖浆〔DE～10%〕30公斤水30升果

胶1.7公斤柠檬酸钠0.35公斤柠檬酸〔50%溶液〕1.1升精色素适量

原料配方4砂糖46.0公斤柠檬酸钠0.35公斤葡萄糖浆30公斤水30升果胶1.5公斤柠

檬酸〔50%溶液〕1.65升香精色素适量

注：配方内所述果胶均承受不同种型号，选用时须加留意。配方1、2中，果胶与5公斤砂

糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求果胶软糖的根本原料与其它软糖相像，承受砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素

和酸性添加物，不同的是承受果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在

50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间

分散作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，

它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的状况下不会发生早发凝固。

要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。假设配比选择不当，糖体易发

烊或结晶。造成这些问题的缘由一般有三个：

（1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多；

（2）砂糖配比不对，固形物太高；

（3）果胶量太少。造成果胶太少的缘由其一是果胶在参加前没有充分溶解，其二是熬煮过

程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

制作方法和留意事项加工果胶软糖的先决条件是果胶在参加之前必需充分溶解形成果胶溶

液。溶解果胶的最简洁方法是承受高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶

液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1

分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段参加。

选择好正确的配方之后，把握加工过程可以从下述工艺要求考虑：〔1〕时间；〔2〕pH值；

〔3〕可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必需加以有效的平衡和掌握。

时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，假设熬煮以最短时间

进展的话，那么糖的效果为最正确，同时对转化糖的掌握也有利，浇模时间也要把握得好，

这是由于酸已经参加，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸参加后20

～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。

pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH肯定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又

必需高于3．6，防止砂糖的过度转化。要到达这一目的，最安全的方法就是承受缓冲剂，

即在100公斤成品量内参加0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。参加酸后pH跌至

3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须留意，酸类物质必需以溶液状参加。

可溶性固形物与pH关系亲热，这两者是糖体分散好坏的打算性因素。一般地，浇模时固形物

在78%左右，pH3．2～3．6，为最抱负的浇模条件。

总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在肯定的范围内固形物的削减有

可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。

一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，

或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避

开早期凝固，一般需要削减可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模

之后凝固时间延长。

目前生产果胶软糖均承受间歇法生产。由于间歇生产便于掌握上述诸因素之间的关系。总之，

加工果胶软糖是项格外难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH