原料品种与加工特性.ppt

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????图:屠宰流程第31页,共52页，2024年2月25日，星期天2、剔骨和整理Ⅰ剔骨见下图????????????????????????????????????????????????第32页,共52页，2024年2月25日，星期天Ⅱ整理见下图????????????????????????????????????????????????????第33页,共52页，2024年2月25日，星期天第四节水产品一、水产原料的特性1、水产原料的多样性2、水产资历源的多变性3、鱼体大小、部位对成分的影响4、不同季节的鱼体成分变化5、容易腐败变质第34页,共52页，2024年2月25日，星期天二、鱼肉类的主要成分1、鱼肉类的一般成分2、水产品风味的构成3、鱼肉类的死后变化4、?加工过程的肉质变化第35页,共52页，2024年2月25日，星期天第五节乳类原料一、牛乳的组成????牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。第36页,共52页，2024年2月25日，星期天二、牛乳的化学成分1、乳蛋白及酪蛋白胶粒2、乳脂类及乳脂肪球的性状3、乳糖的类型及性状4、乳的酶类5、乳的维生素及其在加工中的损失6、乳的无机物7、乳的其它成分第37页,共52页，2024年2月25日，星期天三、牛乳的物理性质1、乳的色泽与光学性质2、乳的热学性质冰点、沸点、比热3、乳的电学性质导电率、氧化还原电势4、乳的比重与密度5、乳的粘度与表面张力第38页,共52页，2024年2月25日，星期天四、牛乳的酸度1、乳的滴定酸度及其pH值（1）一般滴定法用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来表示，新鲜者在0.18%以下。（2）SoxhletHenkel法－牛乳100ml，滴定所需之0.25NNaOHml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5～８。2、乳中酸的来源第39页,共52页，2024年2月25日，星期天五、异常乳第40页,共52页，2024年2月25日，星期天六、热处理及冻结对乳的影响1、热处理的影响2、冻结的影响3、乳类的利用第41页,共52页，2024年2月25日，星期天乳的利用第42页,共52页，2024年2月25日，星期天牛奶制品加工线第43页,共52页，2024年2月25日，星期天第六节蛋一、蛋的结构第44页,共52页，2024年2月25日，星期天二、蛋的性质1、新鲜蛋pH值为7.6-7.9，不新鲜度愈高，pH愈高。2、壳的比重为1.088-1.095，不新鲜度愈高，比重下降。3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。第45页,共52页，2024年2月25日，星期天三、蛋的利用????蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。第46页,共52页，2024年2月25日，星期天1、工业用品????干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。2、医药及化妆品????自蛋可分离出作为医药制品之溶菌（lysoz-yme）与卵磷脂（lecithin）。卵黄中含有32%之脂质，其中约有1/3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之原料。第47页,共52页，2024年2月25日，星期天四、皮蛋的加工1、皮蛋的形成原理2、制作过程第48页,共52页，2024年2月25日，星期天五、咸蛋的加工????咸蛋（saltedegg）我国传统之特制蛋加工品之一，大都为家庭式工业，制造简单且制法不定，多凭经验，其对延长蛋类保存或调节市场供需极有帮助。制品具有特有风味，为一家庭的最爱，喝酒的佐料。第49页,共52页，2024年2月25日，星期天1、原理2、制作方法（1）涂抹法