《食品安全管理》强化训练考试题库及答案.pdf

1.

不少于（）cm。[填空题]*

_________________________________(答案：10)

2.冷藏、冷冻原料应做好库温监测并记录，每天不低于2次，冷冻库应控制在

（）以下，冷藏库应在（）℃之间。[填空题]*

_________________________________(答案：-180-10)

3.原料中腊肉、腊肠须将过氧化值”作为原料验收检验项目。其检测值标准为≤

（）g/100g，出现异常时应及时报告并分析原因。[填空题]*

_________________________________(答案：0.25)

4.原材料的出货顺序应遵循先到期先出库或（）的原则，若因周转导致包装破

损等情况可优先出库。[填空题]*

_________________________________(答案：先进先出)

5.内包材消毒应在传递窗、包材消毒间内进行消毒，使用紫外灯消毒，时间不得少

于（）min；或臭氧发生器消毒，时间不得少于（）h。[填空题]*

_________________________________(答案：40,1)

6.食品添加剂应有固定的场所，应做到（）、（）、（）、（）

和（）五专管理。[填空题]*

_________________________________(答案：专人保管、专柜存放、上锁管理、专

人登记,专人领用)

7.依据微生物管控要求，通常可划分为（、（)）、（）三类。[填

空题]*

(

业区)

8.砧板管理：白色用于（），绿色用于（），红色用于（）。[填空

题]*

_________________________________(答案：熟制品、蔬菜、生肉类)

9.加工过程中，（）食品不得混放，不同洁净度要求的物料不得混放。[填空

题]*

_________________________________(答案：生熟)

10.根据不同的环境要求、设备设施、工器具材质特性，选择合适的消毒方法进行

有效的消毒，消毒方法经过品控部确认后执行，可选择（）消毒、（）消

毒。[填空题]*

_________________________________(答案：物理化学)

11.产品冷藏库温度应在（）之间；成品冷冻库温度应控制在（）以下；

应建立冷藏、冷冻库房（含车间内周转冷藏、冷冻库房）温度监控记录，监控频率

应保证不低于2次/天。[填空题]*

_________________________________(答案：0-10,-18℃)

12.需热灌装操作的产品（即食冷藏品、熟制品），应建立产品热灌装SOP(包括热

灌装操作流程、灌装保温及时间要求等)，热灌装工艺末端产品灌装结束后，温度

必须保证在（）以上。[填空题]*

_________________________________(答案：60℃)

13.冷藏、冷冻产品装车前应确定车辆预冷温度在（）以下，并记录。[填空

题]*

_________________________________(答案：10℃)

等要求）。应保证产品热加工完成降温（）小时内完成，降温结束产品应

（）小时内完成包装，并做好降温冷却记录。[填空题]*

_________________________________(答案：22)

15.第一批到货标签应留样，每次1个，样品保留至少（）年,作为后续到货标

签对照依据。[填空题]*

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