大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总.pdf

大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇

总

目录

《食品添加剂》期末复习各章核心知识点1

第一章绪论1

第二章防腐剂3

第三章抗氧化剂4

第四章着色剂6

第五章护色、漂白剂7

第六章调味剂7

第七章增稠剂8

第八章乳化剂9

第九章香料与香精10

第十章酶制剂11

《食品添加剂》重点归纳（名词解释、简答题）14

《食品添加剂》期末复习各章核心知识点

第一章绪论

1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入

食品中的人工合成或者天然物质。

2、食品添加剂在食品加工中意义：

（1）有利于提高食品的质量

①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质

②改善食品的感官性状；

③保持或提高食品的营养价值

（2）增加食品的品种和方便性

（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。

（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健

食品。

（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐

全的新型食品，满足人类发展的需要。

3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合

成天然等同物）。按功能分为23类。

4、按安全性评价：分为A、B、C类

A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；

A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；

A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。

B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，

B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者

B2类：未进行过安全性评价者

C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，

C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；

C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用

或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。

【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入

受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。

6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：

（1）使用时应符合基本要求

①不应对人体产生健康危害

②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；

③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

④不应降低食品本身的营养价值；

⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；

⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。

（2）可使用食品添加剂的情况

①保持或提高食品本身的营养价值；

②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。

7、毒理学评价的四大步骤：

（1）急性毒性试验：LD即半数致死量（10倍为界限，LD越小，毒性越强）

5050

（2）遗传毒性试验、致畸试验和短期喂养试验

（3）亚慢性毒性试验：最大无作用剂量（MNL）

（4）慢性毒性试验（包括致癌试验）

第二章防腐剂

1、【食品防腐剂】一类加入食品中能防止食品腐败，延长食品储存期的物质，其本质是具有

抑制微生物增殖或延缓微生物生长的一类化合物。

2、使用防腐剂的目的：

①