GB31654餐饮服务通用卫生规范培训.pptx

PPT培训课件GB31654餐饮服务通用卫生规/范

标准制定的意义2022年2月22日起施行我国首部餐饮服务行业规/范餐饮服务食品安全管理的重要依据企业自身管理行业规/范自律政府监督管理

目录一、范围八、配送要求二、术语和定义七、供餐要求三、场所与布局四、设施与设备五、原料采购、运输、验收与贮存六、加工过程的食品安全控制十四、附录九、清洁维护与废弃物管理十、有/害生物防治十一、人员健康与管理十二、培训十三、食品安全管理

范围本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动,如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规/范,应当以本标准作为基础。

范围食品采购食品贮存食品加工食品供应食品配送餐（饮）具、食品容器及工具清洗消毒餐饮服务提供者餐饮服务经营者（包括特殊业态中央厨房、集体用餐配送单位食堂（包括学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂）餐饮服务企业网络餐饮经营活动

目录一、范围八、配送要求二、术语和定义七、供餐要求三、场所与布局四、设施与设备五、原料采购、运输、验收与贮存六、加工过程的食品安全控制十四、附录九、清洁维护与废弃物管理十、有/害生物防治十一、人员健康与管理十二、培训十三、食品安全管理

术语和定义1、餐饮服务：通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或者食品和消费设施的服务活动2、分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间、而非通过设置物理阻断的方式进行隔离3、分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间进行隔离

术语和定义AB为防止食品收到污/染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间专间专用操作区为防止食品收到污/染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域

术语和定义成品强调“尚需进一步加工”及“非直接入口”，指产品还需经过烹煮、加热等工序，达到消毒杀菌的作用半成品指已制成的可直接食用或饮用的食品只需经切分、分装、整理、摆盘、稀释等加工操作、直接入口的食品短时油炸，内部未熟，仅成型；虽已烹饪熟透、但与原料、生制半成品可能存在交叉污/染在供应前需经过再次加热处理应按照半成品管理（易与成品混淆）的食品待切分的大块熟肉待分装盒饭或摆盘的膳食待调配的果汁应按照成品管理（易与半成品混淆）的食品

术语和定义半成品/成品成品成品成品半成品

术语和定义易腐食品：在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有/毒有/害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度-时间方可保证安全。餐饮单位常见的易腐食品生鲜或熟的肉类、水产蛋熟的菜切开的弱酸类水果、瓜类熟的米饭、面条、包子、馒头等面食豆腐等餐饮单位常见的非易腐食品生的蔬菜未切开的水果、瓜类水分含量较低的面包、饼干灭菌乳及制品（利乐包）罐头等

目录一、范围八、配送要求二、术语和定义七、供餐要求三、场所与布局四、设施与设备五、原料采购、运输、验收与贮存六、加工过程的食品安全控制十四、附录九、清洁维护与废弃物管理十、有/害生物防治十一、人员健康与管理十二、培训十三、食品安全管理

场所与布局3.1选址3.1.1餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，保持该场所环境清洁。3.1.2餐饮服务场所不应该选择对食品有污/染风险，以及有/害废弃物、粉尘、有/害气体、放射性物质和其他扩散性污/染源不能有效清除的地点。3.1.3餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防护措施。

场所与布局3.2设计和布局3.2.1应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污/染。3.2.2应设立独立隔间、区域或者设施用于存放清洁用具（包括扫把、拖把、抹布、刷子等）。专用于清洗清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污/染食品，并与其他区域或设备能明显区分。3.2.3易产灰固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

场所与布局3.3建筑内部结构与材料3.3.1基本要求：建筑内部结构易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造；地面、墙面、门窗、天花板的结构应能避免有/害生物侵入和栖息。3.3.2天花板：材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁、不吸水、耐高温、耐腐蚀、避免灰尘散落、结构上不利于冷凝水垂直下落，防止有/害生物孳生和霉菌繁殖。3.3.3墙壁：材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁；在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易聚集污垢且易于清洗。3.3.4门窗：应闭合严密、不透水、坚固、不变形、易于维护、清洁；与外界相通的门窗采取有效措施（空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等），防止有/害生物侵入；专间的门应能及时关闭，专间设置的食品传递窗应专用，可开闭；