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五星级酒店厨房运营手册
丽江国际大酒店
丽江国际大酒店规范规程文件
LijiangInternationalHotelStandardRegulationsDocument
发文部门：厨房文件编号：FB（08）
发文时间：08.05.20签批人：
PAGE
-PAGE1-
标题文件编号页码
1目录………FB4001-A…………1
2部门概述…………………FB4002-A…………3
3组织机构图和岗位图
厨房工作手册丽江
厨房工作手册
国际大酒店
文件编号
FB4002-A
标题
2部门概述
修改状态
0
页码
1/1
3.1厨房组织机构图………………FB4003-A…………4
3.2中厨房组织机构图……………FB4003-A…………4
3.3中厨房岗位图…………………FB4004-A…………5
3.4西厨房岗位图……………… FB4004-A…………5
4沟通与协调……………FB4005-A…………6
5部门程序文件清单……FB4006-A…………7
6岗位职责与入职要求…………………FB4007-A…………8
7中厨房菜品质量标准
7.1热菜出品标准…………………FB4201-A…………9
7.2凉菜（沙拉）出品标准………………FB4202-A…………10
7.3面点（点心）出品标准………FB4203-A…………11
7.4烧腊出品标准…………………FB4204-A…………12
7.5粗加工间出品标准……………FB4205-A…………13
7.6夜茶出品标准………………FB4206-A…………14
7.7设备的使用及卫生标准1……FB4207-A…………15
7.8设备的使用及卫生标准2……FB4208-A…………16
8中厨房菜品操作程序
8.1热菜出品程序规范……………FB4301-A…………17
8.2凉菜（沙拉）出品程序规范………………FB4302-A…………18
8.3面点（点心）出品程序规范…FB4303-A…………19
8.4烧腊出品程序规范……………FB4304-A…………20
2．部门概述
丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
厨房工作手册丽江
厨房工作手册
国际大酒店
文件编号
FB4003-A
标题
3.1、3.2厨房、中厨房组织结构图
修改状态
0
页码
1/1
3组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
餐饮总监
餐饮总监
行政总厨
行政总厨
中厨厨师长西厨厨师长
中厨厨师长
西厨厨师长
3.2中厨房组织机构图
厨房工作手册丽江
厨房工作手册
国际大酒店
文件编号
FB4004-A
标题
3.3、3.4中、西厨房岗位图
修改状态
0
页码
1/1
中厨房
中厨房
灶
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