1白酒概述讲解.ppt

白酒概述主讲：吴志亮

酿酒在我国有悠久的历史，用曲酿酒是我国劳动人民的伟大创造。中国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒。白酒工业在国民经济发展中起着重要的作用，与人民生活有着密切的关系。我国白酒品种繁多，通过本章学习，尤其要掌握按香型分类的方法。激发同学们的民族认同感和爱国情怀。

最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现并“造”出来的。1、白酒的起源与发展

酿酒，在我国具有悠久的历史。1.仪狄造酒说--汉代.刘向战国策2.杜康造酒说--东汉.许慎说文解字3.自然造酒说--江统.酒誥人民造酒说4.猿猴造酒说--唐代.李肇国史补1、白酒的起源与发展

白酒工业具有投资少，回收期短，资金周转快，能耗低等特点，在国民经济中起着重要的作用，与人民生活有着密切的关系。我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，许多白酒在国际上享有盛誉，所以，只要我们酒的品种为外商接受，质量过硬，装潢精美雅观，一定能够扩大出口创汇。2、白酒工业在国民经济中的地位及发展概况

1、按使用的主要原料分类1）粮食酒；2）薯类酒；3）代用原料酒。2、按生产工艺分类1）固态法白酒；2）半固态法白酒；3）液态法白酒。3、白酒的分类

3、按使用的糖化发酵剂分类1）大曲酒使用大曲为糖化剂，全国和地方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂。2）小曲酒与大曲酒相比，用曲量小，发酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白酒。3）麸曲白酒使用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母作发酵剂。3、白酒的分类

1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表，也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。2）酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅台酒与英国苏格兰威忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大名酒。3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。3、白酒的分类

4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。5）凤香型白酒：以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主已酸乙酯为辅的复合香气。6）药香型白酒：以贵州董酒为代表。7）兼香型白酒：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表。3、白酒的分类

8）芝麻香型白酒：以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表。9）特型白酒：以江西四特酒为代表。富含奇数碳脂肪酸乙酯。10）豉香型酒：以广东玉冰烧酒为代表。3、白酒的分类

5、按酒度高低分类1）高度白酒：酒精度为50％－65％vol的白酒2）中度白酒：酒精度为40％－49％vol的白酒3）低度白酒：酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol3、白酒的分类

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