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蛋白质对人体的重要性：没有蛋白质就没有生命！

一、蛋白质

蛋白质(protein)是生命存在的形式，没有蛋白质就没有生命。正

常人体内含蛋白质16%-19%、大约占人体总重量的1/5、人体干物

质重量的一半。

(一)蛋白质的结构和分类

1.蛋白质的结构

组成蛋白质的基本单位是氨基酸(aminoaeid)。一个氨基酸的氨

基与另一个氨基酸的羟基脱去一分子水而缩合生成的化学键称为肽键。

反应连续进行下去、可生成含有许多氨基酸残基的多肽链。这些多肽

链再经过折叠面形成具有一定立体结构的复杂的大分子物质，即蛋白

质。分子量小的蛋白质,每分子含50~100个氨基酸，大一些的蛋白质

含300多个氨基酸。每一种蛋白质都有其一定的氨基酸百分组成及其

排列顺序。

没有蛋白质就没有生命

人体中所有的蛋白质都是由20种氨基酸组成的,这些氨基酸均属

L-a-氨基酸这20种氨基酸中，有一些可在人体内自己合成，称为非必

需氨基酸(nonessentialaminoacid)。还有一部分氨基酸是人体本身

不能合成，必须从外界的食物中获取.称为必需氨基酸

(essentialaminoaeid)。成人有8种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、

蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。婴幼儿还有组氨酸,共

9种(有人认为精氨酸也是婴儿的必需氨基酸)。在机体蛋白质的正常代

谢过程中，每种必需氨基酸的需要量和利用率有一定的比例范围,如果

某种氨基酸过多或过少就有可能干扰另-些氨基酸的利用率。因此，必

需氨基酸之间存在一个相对的比例,称为(必需)氨基酸模式(ami-

noacidpattern)。如果某种食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨

基酸模式越接近，人体对该食物蛋白质的利用率就越高,该种蛋白质的

营养价值也就越高。例如,蛋奶、肉、鱼和大豆蛋白质的氨基酸模式能

满足人体的需要,在营养学上称为优质蛋白质或完全蛋白质。其中鸡蛋

蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式非常接近，在实验中常以它作为参考

蛋白质(referenceprotein),因为它的利用率非常高。而谷物类食物缺

乏赖氨酸，其蛋白质的营养价值较低。

当食物中蛋白质中的-种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏

时，就会限制食物蛋白质中其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其

营养价值降低。这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸

(limitingaminoacid）,因为它的缺乏限制了机体组织蛋白质的合成。

如果同时缺乏数种必需氨基酸，则按其缺乏程度的顺序依次称为第一

限制氨基酸、第二限制氨基酸等。另外，当非必需氨基酸供应充足时，

可以节约必需氨基酸的用量。因为体内的非必需氨基酸是由必需氨基

酸转化而来的。

对食物的加工方法不同,也可形响机体对氨基酸的利用。例如，用

滚简法制造的奶粉，其赖氨酸的利用效事比用喷雾法生的奶粉低得多。

另外，由于各种食物所含蛋白质和氨基酸的比例各不相同，如果

按适当比例混合食用，其蛋白质可以起到互补作用,使食物蛋白质中必

需氨基酸的比例配合恰当，互相补偿，可以提高蛋白质的利用效率。

这种作用称为蛋白质的互补作用(complementaryaction)。

2.蛋白质的分类

蛋白质的种类繁多,结构复杂,功能各异,故分类的方法也很多。常见

的分类法有:①按蛋白质分子形状分类:可将蛋白质分为球状蛋白和纤维

状蛋白两类;②按蛋白质分子组成分类:可将蛋白质分为简单蛋白和结合

蛋白两类。水解后最终产物只有氨基酸的蛋白质称为简单蛋白质。由

简单蛋白质与非蛋白物质(称为辅基)结合而成的称为结合蛋白质。按结

合的辅基不同可将结合蛋白质分为色蛋白、脂蛋白、糖蛋白、磷蛋白、

核蛋白和金属蛋白等6类。按蛋白质的功能可将蛋白质分为活性蛋白

和非活性蛋白。体内起保护或支持作用的蛋白质,如角蛋白、弹性蛋白

属非活性蛋白;其余绝大多数蛋白质都有生物活性，属于活性蛋白质。

从营养学的角度可将蛋白质分为三种:①完全蛋白(complete

protein)。其所含必需氨基酸模式能够充分满足机体生命活动和生长

的需要，如奶蛋、肉、鱼等蛋白。