《食品添加剂》复习重点.pdf

《食品添加剂》复习重点

一、名词解释

1、食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品

中的人工合成或天然物质。

2、食品添加的最大用量：允许使用添加剂的最大量。

3、食品工业用加工助剂：指有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。

4、ADI：（日允许摄入量）是指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康

产生危害的量，单位以mg/(kg体重.d)表示。

5、LD50：指能使一群实验动物半数中毒死亡的投药剂量，单位以mg/kg表示。

6、MNL：指机体长期摄入试验物质而无任何中毒表现的每日摄入剂量，单位以mg/kg表示。

7、NOAEL：最大无副反应剂量，单位以mg/kg动物表示。

8、主要法规：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）,2009年颁布《中华人民共和国

食品安全法》

9、防腐剂：为了防止食品的腐败变质而加入食品中的食品添加剂。

10、抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。

11、护色剂：指能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工贮藏等过程中不致分解、破坏

呈现良好色泽的物质。

12、漂白剂：指能够破坏抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

13、酸度调节剂：又称PH调节剂，是指能调节食品酸度的食品添加剂。

14、甜味剂：是赋予食品以甜味的物质。

15、酸味剂：是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类定义中是用以维持或改变食品酸

碱度的物质。

16、增稠剂：是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变视频的物理性状，赋予食品黏

润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

17、香料：是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体，

也可以是混合物。

18、香精：是用香料按一定的配方由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的

含有多种香成分的混合物。

19、酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，也可以说是一种生物催化剂。

20、酶制剂：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微

生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

21、淀粉酶：是水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类，广泛存在于动植物组织和微

生物中，是工业酶制剂中具有广泛用途的酶制剂之一。

22、内肽酶：可以从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成相对分子质量较小的胨和多肽，是真

正的蛋白酶。

23、外肽酶：只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。

24、营养强化剂：为增加食品中营养成分而加入的物质。食品成分中含有某种物质，其含量

达到了营养强化剂最低标准的二分之一，不得进行强化。

25、蛋白酶：是水解肽键的一类酶

26、膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，是在食品加工过程中加入的能使产品起发形成致密多孔

组织，从而使制品具有蓬松柔软或酥脆特点的物质。

二、填空题

1、食品添加剂的分类：按来源分（天然食品添加剂）和（人工合成品）；从制备上则有（化

学合成）（生物合成）（天然提取物）三类；依据安全性评价又可划分为（A）（B）（C）三类；

按功能分为（酸度调节剂）（抗结剂）（消泡剂）（抗氧化剂）（漂白剂）（膨松剂）（胶姆糖基

础剂）（着色剂）（护色剂）（乳化剂）（酶制剂）（增味剂）（面粉处理剂）（被膜剂）（水分保

持剂）（营养强化剂）（防腐剂）（稳定和凝固剂）（甜味剂）（增稠剂）（食品用香料）（食品

工业用加工助剂）（其他类）

2、食品变质的主要原因：（微生物的作用）（酶的作用）（环境因素的作用）

3、食用色素按产品来源分为（合成色素）（天然色素）；天然色素大多从一些（天然的植物

体）中分离而得，也有些来源于（动物）和（微生物），可按化学结构分为（类胡萝卜类色

素）（花色苷类色素）（黄酮类及其他酮类色素）（卟啉色素）（醌类色素）（焦糖类色素）（β

-花色苷及其他类色素）

4、常用的食品防腐剂：（有机酸及其盐类防腐剂）（酯类防腐剂）（生物类防腐剂）

5、味觉常分为（酸）（甜）（苦）（辣）（咸）（涩）（鲜）

6、我国目前规定对食用香料产品的生产，实行颁发（中华人民共和国食品卫生法）（中华人

民共和国食品添加剂使用卫生标准）（中国香精香料化妆品工业协会）三种办法加以管理。

7、香料的管理办法（临时生产许可证）（卫生许可证书）（定点生产证明书）。

8、常用的淀粉酶有（α—淀粉酶）（葡萄糖淀粉酶)（β—淀粉酶）（普鲁兰酶）。

9、蛋白酶按作用方式可分为（内肽酶)和(外肽酶)