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葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响

实验设计方案

一、前言：

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两

种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄

酒。

葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这

些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，

经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，

每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。

自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡

萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超

过两年，所以成酒后应在两年内喝光。

二、实验目的：

1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。

2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。

3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法

4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(so2)对发酵过程的影响。

三、材料和仪器：

（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。

白糖半斤

（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料

瓶罐等均可。????

2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可

3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。????

5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。??

四、实验步骤：

（一）葡萄酒的酿造

1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。??

2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了

去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。

3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的

70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

4、发酵：将装好葡萄的发酵器放在28℃恒温培养箱内。葡萄装入发酵器后，大约会在

12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后，每天两次用木棒

或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。????

5、加糖：发酵启动后一到两天内，放入250g白糖，作用是提高酒精度。发酵启动后三

到四天时，再次放入白糖250g，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。????

6、二次发酵：当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后

将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄

皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。二次

发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

7、加入澄清剂，加入少量酒精。二次发酵完成，即得到葡萄酒原酒。

8、口味：自酿出的葡萄酒是酸的,还有一些的刺激性味。

附：葡萄酒的质量检测

葡萄酒的质量指标是现行国家标准gb/t15037-94中规定的检验指标；

色泽：紫红、深红、宝石红、红微带棕色

澄清程度：澄清透明、有光泽、无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3个以下不

大于1mm的软木渣）。葡萄酒应是澄清的，若酵母菌生长，则会出现浑浊，所以要检测出我们

自酿的葡萄酒中酵母菌的含量是否合格。

香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香

甜味：具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜

（二）酵母菌的分离纯化

1、制备葡萄酒稀释液

取发酵2-3天时的葡萄酒液，称量1g于盛有99ml无菌水的三角瓶中，充分振荡，此即

为10-2浓度的菌悬液。用无菌移液管吸取悬液0.5ml于4.5ml无菌水试管中，用移液管吹吸

三次，摇匀，此即为10-3浓度。同样方法，依次稀释到10-7。稀释过程需在无菌室或无菌

操作条件下进行。（稀释倍数是根据微生物的数量进行选择，不固定。可以直接涂布、或划

线法分离纯化。）

2、涂布法分离（酵母菌定量分离用）

依前法向无菌培养皿中倾倒已融化并冷却至45～50℃的马铃薯葡萄