厨房设计规范.pdf

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第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生

等基本要求，特制定本规范。

第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包

括单建和联建）：

一、营业性餐馆（简称餐馆）；

二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；

三、非营业性的食堂（简称食堂）。

第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒

适，设施、设备完善；

二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设

施、设备比较完善；

三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

第1.0.4条饮食店建筑分为二级。

一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；

二、二级饮食店，为一般饮食店。

第1.0.5条食堂建筑分为二级。

一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；

二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。

第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设

计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。

第二章基地和总平面

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第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要

求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。

第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；

与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规

定。

第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、

易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、

噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。

第三章建筑设计

第一节一般规定

第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制

作间和辅助部分组成。

第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表

第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）

的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：

一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；

二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、

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燃料及各地区特点等不同情况适当调整。

第3.1.4条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上

的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。

第3.1.5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有

关规范的规定。

第3.1.6条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等

措施。

第3.1.7条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件

时宜单独设置用房。

第二节餐厅、饮食厅和公用部分

第3.2.1条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：

一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m；

二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m；

三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m.

第3.2.2条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的

净距应符合下列规定：

一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙

面的净距不应小于0.90m；

二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙

面的净距不