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营养与食品卫生试题库（含参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是

A、乳菇属

B、胶陀螺

C、鹿花蕈

D、毒蝇伞

E、白毒伞

正确答案：B

2、属于有机硫化物的是

A、大蒜素

B、儿茶素

C、玉米黄素

D、槲皮素

E、杨梅苷

正确答案：A

3、下列哪种是允许使用的食用合成色素

A、柠檬黄

B、番茄红素

C、红曲红

D、姜黄

E、虫胶红酸

正确答案：A

4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是

A、维生素B2

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素B1

E、叶酸

正确答案：B

5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是

A、记账法

B、膳食回顾法

C、食物频数法

D、化学分析法

E、称重法

正确答案：A

6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。根据临床表现，最可能的诊断是

A、农药中毒

B、毒蕈中毒

C、肉毒中毒

D、河豚中毒

E、霉变甘蔗中毒

正确答案：C

7、对漂白剂描述正确的是

A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量

B、漂白剂具有一定的防腐作用

C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白

D、漂白剂的用途及用量不受限制

E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白

正确答案：B

8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是

A、金属离子的螯合作用

B、增加抗氧化维生素的摄入

C、诱导细胞凋亡

D、诱导Ⅱ相代谢酶活性

E、调节免疫

正确答案：A

9、对酸度调节剂描述错误的是

A、通过解离出的H+或OH_来调节食品或食品加工过程中的pH

B、可以改善食品的感官性状，增加食欲

C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用

D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高

E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂

正确答案：D

10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。引起上述症状的病原物质可能是

A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇

B、沙门氏菌

C、肉毒梭菌

D、副溶血性弧菌

E、金黄色葡萄球菌

正确答案：E

11、人感染疯牛病，潜伏期可达

A、3个月

B、半年

C、1年

D、5年

E、10年以上

正确答案：E

12、某地发生一起急性中毒事件，中毒37人，死亡2人。中毒及死亡患者早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、视物模糊，严重者出现失明、呼吸困难、意识模糊、昏迷等。经调查发现所有患者发病前均食用了同一厂家生产的散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为

A、氢氰酸

B、铅

C、甲醇

D、亚硝酸盐中毒

E、杂醇油

正确答案：C

13、冬季畜肉僵直一般出现在宰后

A、3~4小时

B、1~3天

C、15~26小时

D、1.5小时

E、6~8小时

正确答案：A

14、中国营养学会推荐成人膳食钙的RNI是

A、500mg/d

B、1000mg/d

C、1200mg/d

D、2000mg/d

E、800mg/d

正确答案：E

15、每40cm肌肉上检查出囊尾蚴5个，该肉应该

A、高温处理

B、销毁

C、工业用

D、冷冻处理

E、盐腌

正确答案：A

16、以下烹调过程中哪种是使营养素损失的方法

A、加碱

B、上浆挂糊

C、先洗后切

D、急炒

E、加醋

正确答案：A

17、已知毒性最强的细菌毒素是

A、副溶血型弧菌产生的溶血素

B、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素

C、肠产毒性大肠埃希氏菌产生的耐热毒素

D、肉毒毒素

E、沙门氏菌产生的内毒素

正确答案：D

18、豆类在入库前应将其水分降至

A、15%～18%

B、12%～15%

C、10%～13%

D、12%～14%

E、8%～10%

正确答案：C

19、能促进钙吸收的维生素是

A、维生素D

B、泛酸

C、维生素A

D、维生素E

E、维生素C

正确答案：A

20、通过被调查者回忆24小时内各种食物摄入情况，获得个人每日食物摄入量，计算出能量和营养素摄入量的膳食调查方法是

A、食物频数法

B、记账法

C、膳食回顾法

D、称重法

E、化学分析法

正确答案：C

21、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重

A、腌制肉制品

B、蔬菜、水果

C、酒类

D、奶类

E、鱼类

正确答案：A

22、某食品企业欲生产一批适用于糖尿病患者食用的食品，最适合添加于这批食品的甜味剂是

A、糖精钠

B、果糖

C、葡萄糖

D、木糖醇

E、安赛蜜

正确答案：D

23、对于婴幼儿来说属于必需氨基酸的是

A、胱氨酸

B、精氨酸

C、组氨酸

D、丝氨酸

E、甘氨酸

正确答案：C

24、鲐巴鱼