蒜蓉虾规范要求.docx

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蒜蓉虾

1范围

本文件规定了蒜蓉虾的原料分级、验收、预处理、烹饪工艺、出品质量及菜品卫生等要求。本文件适用于蒜蓉虾菜品的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1蒜蓉龙虾

以小龙虾为原料，辅以指定的调味料、经过清洗、剪头、油炸、烧制等工艺制作而成的菜品。

4要求

4.1基本要求

采用品质较好、肉质饱满、鲜活干净的小龙虾。

4.2卫生要求

4.2.1卫生环境应符合GB14881的规定。

4.2.2小龙虾原料应符合GB2733的规定。

4.2.3用水应符合GB5749的规定。

4.3分级要求

按照品质区别，小龙虾分为以下等级。

表1小龙虾分级表

级别

重量

极品虾

60g以上母虾

精品虾

50-60g母虾、60g以上公虾

大虾

30-50g母虾、30-60g公虾

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5收货及存储

5.1收货要求

5.1.1小龙虾原料收货应符合视觉、嗅觉、触觉、规格等方面的要求。表2小龙虾收货评判要求

评判方式

要求

视觉

龙虾个体均匀、干净无污垢、颜色呈自然青色或者红色、个体鲜活、活力佳、无翻面和吐泡沫的现象。

嗅觉

闻起来有淡淡的水草味和水产品自带的腥味、无腐臭味及其它异味。

触觉

拿在手上有坠手感、用大拇指按压龙虾尾部紧实有弹性；虾身干净、无粘手感。

规格

应满足4.3要求。

5.1.2死虾、腹部发黑、腮发黑的龙虾不得收货。

5.1.3规格不达标、品项不符合的不得收货。

5.2验收方式

验收应按以下流程进行：

开箱—去冰—视觉检测—嗅觉检测—触觉检测—规格检测—挑出次品—上称—入库5.3存储

5.3.1温度要求

存储温度应在10-15℃。5.3.2湿度要求

存储湿度应在70-80%。

5.3.3装框要求

进库后选用610mm×410mm×180mm的龙虾框进行存放，装框时保证龙虾腹部朝下，每框装量不超过15斤。

5.3.4堆放要求

不得置于出风口，最大堆放高度7框，保证龙虾框的一面通风透气。5.3.5挑选周期

每间隔12小时将龙虾挑选一次、挑出活力不佳的龙虾。

5.3.6其它要求

为保证龙虾的湿度，可以在龙虾框最高一层放一块冰块让其自然融化。

6预处理

6.1剪虾

剪虾技法：

一刀剪去头、操作要领：用剪刀沿着虾的眼睛处减掉虾头、注意开口不宜过大

二刀去味囊、操作要领：用剪尖挑出小龙虾味囊、注意不要挑出虾黄

三刀四刀剪小脚、操作要领：用剪刀减掉小龙虾两边的小脚、注意不要剪到虾钳

五刀抽线、操作要领：用剪尖打开卡住虾尾、旋转揪出虾线

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六刀开虾背、操作要领：用剪尖剪开龙虾背上面的卡、注意不要剪到虾肉

6.2清洗

6.2.1增氧浸泡

龙虾用水冲去杂质后，增氧浸泡30分钟。

6.2.2刷洗

增氧浸泡后的龙虾倒入装有清水盆中，使用塑料刷将龙虾腹部、尾部、虾头处刷洗干净。6.2.3漂洗

洗刷后的小龙虾倒入塑料盆中，打开水龙头漂水，至水体澄澈。

7烹饪工艺

7.1烹饪原料

7.1.1主料

30g以上小龙虾。

7.1.2辅料蒜米。

7.1.3调料

大豆油、味精、鸡精汁、冰糖、白胡椒、生姜、大蒜、八角、白芷、白蔻、啤酒、陈醋、马铃薯淀粉、熟蒜蓉酱

7.1.4熬制蒜蓉酱

主料：新鲜去皮大蒜瓣辅料：红广椒

调料：大豆油、盐、味精、鸡精、耗油、鸡汁调味料蒜蓉酱熬制应符合以下流程：

1）将水分充足、新鲜的大蒜瓣去皮洗净、切成3-4mm的细末、用冷水清洗滤干并挤干水分备用；

2）将新鲜红广椒去蒂、去籽切3-4mm的细末备用；

3）锅中下入大豆油油温烧至160℃下入提前准备好的蒜末、广红椒末小火熬20分钟加入盐、味精、鸡精、耗油、鸡汁调味料搅拌均匀关火倒入干净的不锈钢容器中自然冷却备用。

7.2烹制

7.2.1油炸

预处理后的小龙虾倒入