蒜蓉虾规范要求.pdf

T/HSKXXXXX—2024

蒜蓉虾

1范围

本文件规定了蒜蓉虾的原料分级、验收、预处理、烹饪工艺、出品质量及菜品卫生等要求。

本文件适用于蒜蓉虾菜品的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1蒜蓉龙虾

以小龙虾为原料，辅以指定的调味料、经过清洗、剪头、油炸、烧制等工艺制作而成的菜品。

4要求

4.1基本要求

采用品质较好、肉质饱满、鲜活干净的小龙虾。

4.2卫生要求

4.2.1卫生环境应符合GB14881的规定。

4.2.2小龙虾原料应符合GB2733的规定。

4.2.3用水应符合GB5749的规定。

4.3分级要求

按照品质区别，小龙虾分为以下等级。

表1小龙虾分级表

级别重量

极品虾60g以上母虾

精品虾50-60g母虾、60g以上公虾

大虾30-50g母虾、30-60g公虾

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5收货及存储

5.1收货要求

5.1.1小龙虾原料收货应符合视觉、嗅觉、触觉、规格等方面的要求。

表2小龙虾收货评判要求

评判方式要求

视觉龙虾个体均匀、干净无污垢、颜色呈自然青色或者红色、个体鲜活、活力佳、无翻面和吐泡沫的

现象。

嗅觉闻起来有淡淡的水草味和水产品自带的腥味、无腐臭味及其它异味。

触觉拿在手上有坠手感、用大拇指按压龙虾尾部紧实有弹性；虾身干净、无粘手感。

规格应满足4.3要求。

5.1.2死虾、腹部发黑、腮发黑的龙虾不得收货。

5.1.3规格不达标、品项不符合的不得收货。

5.2验收方式

验收应按以下流程进行：

开箱—去冰—视觉检测—嗅觉检测—触觉检测—规格检测—挑出次品—上称—入库

5.3存储

5.3.1温度要求

存储温度应在10-15℃。

5.3.2湿度要求

存储湿度应在70-80%。

5.3.3装框要求

进库后选用610mm×410mm×180mm的龙虾框进行存放，装框时保证龙虾腹部朝下，每框装量不

超过15斤。

5.3.4堆放要求

不得置于出风口，最大堆放高度7框，保证龙虾框的一面通风透气。

5.3.5挑选周期

每间隔12小时将龙虾挑选一次、挑出活力不佳的龙虾。

5.3.6其它要求