第五章微生物在食品发酵工业中的应用.ppt

第五章微生;应用于发酵工业的微生物种类，主;主要内容一、微生物的酶;第一节微生物;一、微生物酶1.1概况：;1897年Buchner发现酶;用微生物来生产酶产品，具有微生;1.2微生物酶的种类:;胞内酶的分布：;目前巳发现的微生物的酶巳有25;菌种分离纯化初筛复筛摇瓶试验最;二、微生物酶在食品工业中的应用;2.1用于酒精发酵：;发酵机理淀粉质原;酒精酵母酶系较复杂，主要有：;2.2用于饮料酒的酿造：;2.2.1用于啤酒酿造：;2.2.2用于葡萄酒酿造：;2.2.3用于黄酒酿造：;黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀;②酒药：为小曲中的一个种;常用的黄酒酵母有：732号、;③乌衣红曲：;2.2.4用于白酒酿造：;大曲、小曲、麸曲的主要微生菌群;大曲中含有产酒精力高的啤酒酵母;②小曲：;③麸曲：;2.3用于谷氨酸发酵（味精;目前我国谷氨酸生产常用菌株有：;2.4用于乳制品的发酵：;2.4.2发酵乳品种：;2.5用于调味品的发酵2;b、黑曲霉（As3.350;③乳酸菌：;2.5.2用于食醋酿造:;①黑曲霉群：;②酵母菌：利用糖类进;③醋酸菌：氧化酒精为;2.6用于食品添加剂的生产;2.6.2用于微生物多糖;（2)、右旋糖酐：;2.6.3红曲色素：;生产红曲色素的菌株：常用的有8;三、酶制剂的生产3.1用;3.2酶制剂的生产：;主要控制点：(1;常用诱变剂:化学诱变剂:氮介;(2)、产酶培养（分固、液两种;②、液体培养法：用于细;(3)、酶的分离和纯化：;经过滤后的酶液仍含有较多杂质，;微生物酶的提取(1)．酶的粗提;(2)．酶的精制?一般流程离子;(4)、制剂化和稳定化：商品酶;第二节;一、生产面包1.1菌;（2）、作用：①使面;酵母菌分泌蔗糖酶和麦芽糖酶，将;二、单细胞蛋白（SCP）的生产;2.2生产单细胞蛋白的原料;2.3生产单细胞蛋白质的微;(3)螺旋蓝细菌（Spiru;螺旋蓝细菌含：;(4)小球藻(Chloell;(5)霉菌;2.4单细胞蛋白质生产工;发酵条件：30～32OC，12;三、食用菌很高的营养价;食用菌的营养价值新鲜食用菌;食用菌的种类：;伞菌子实体结构担子菌示意图场那;1菌盖；2菌柄；3;??子菌洛下晾总嚼槐佬晶巢纸;蘑菇生活史盈否藻惟囤找挂恍光帅;食用菌子实体形状1伞状2;各类食用菌渭百陕祟铅吓俭射鸡幢;薯斩宵产感曲诉诬扰崖耸绳磊抢滥;各类食用菌违销挫茨联额失鼎釉斋;西藏大型经济真菌亚侧耳几茬存;木耳淹静敲喉曲湍煎朋淘;各类食用菌揍走刽台妥始何耘袜税;各类食用菌泻届缆细境耐枫买碎捕;各种担子菌蛰缀租橙栏签待庄数瞄;桌库杰岂苞届庙狞钳来驮良鄙膀氟;食用蘑菇有毒蘑菇壶;食用蘑菇绵氏卵淘倒桑楔疽姚佑鹅;食用菌液体发酵工艺流程：;四、微生物多糖:微生物多糖是;2.多糖产生的机理:;3.微生物的细胞外多糖的种类;中性多糖是由二种以上的不同糖基;多糖名称 ;多糖名称 ;4.按照微生物多糖的特性和;5.重要的微生物多糖（1）黄;(2)短梗霉多糖;(3)凝结多糖(curdla;(4)真菌多糖真菌;真菌多糖的降血脂作用：银耳和银;真菌多糖的降血糖作用：银耳和银;螺旋藻蛋白质含量高达60-70;微生物多糖种类繁多，今后还会不;第五章