5.1 膳食结构和饮食习惯对健康的影响-食物种类.pdfVIP

膳食结构和饮食习惯

对健康的影响

食物种类

食物的种类

按来源分①植物性食品

②动物性食品

①植物性食品：

如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等

②动物性食品：

如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类

植物性食物的营养

食物种类

粮谷类

谷类的结构和营养素分布

谷皮：最外层，含较高灰分、纤维和脂肪

糊粉层：含丰富的蛋白质、含丰富的B族维生素

及矿物质、少量的膳食纤维，是极富营养的部分

胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定

量的蛋白质

胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素

和维生素E

一、谷类食品的营养价值

1、蛋白质：

含量一般在7.515%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、

~

球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于

谷类食品

谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨

酸为第二限制氨基酸

玉米中：色氨酸为第二限制氨基酸

2、脂肪：

含量较低约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主

要集中在糊粉层和谷胚中

3、碳水化合物：

主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。

主要集中在胚乳的淀粉细胞中。

我国居民膳食中的5070%的能量来自于谷类食品

~

4、矿物质：

含量约为1.53%，主要是钙和磷，多以植酸盐

~

形式存在，主要集中在谷皮和糊粉层中

5、维生素：

膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1

和尼克酸含量较高。

谷类不含维生素C、维生素A和维生素D

二、合理利用

1、谷类进行适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并

利于消化吸收。

但如果加工过于精细，会让大量B族维生素和矿物

质丢失。长期吃精米精面就容易出现缺乏维生素B1的

脚气病。

2、家庭烹调对其营养价值的影响：

（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用

力搓洗，营养素的损失越严重

（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失

a、蒸、烤、烙损失少

b、煮制会使部分营养素转入汤内

c、加碱、高温损失严重

d、注意培烤时温度和糖的用量

3、合理搭配

宜与豆类和动物性食物混合食用

食物种类

豆类及豆制品

大豆：黄豆、黑豆、青豆

豆类

杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆

红豆、豇豆、芸豆等

一、大豆的营养价值

1、蛋白质：

含量约3540%，是植物中蛋白质质量和数量最

~

佳的作物之一，属于优质蛋白质

赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸

大豆是谷类的蛋白质互补的天然理想食品

2、脂肪：

含量约为1520%，主要为不饱和脂肪酸

~

3、碳水化合物：

含量约为2530%，其中50%是人体不能消化的棉籽糖、

~

水苏糖——功能性低聚糖

4、矿物质：

含量约为4.55.0%，其中钙含量高于普通的谷类食

~

品，是高钾、高镁、低钠的碱性食品

5、维生素：

含有丰富的维生素B1和维生素B