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食品安全基本知识

食品安全形势

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供

给数量问题而建立起来

作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产

地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销

售等环节仍然存在安全隐患

食品安全形势

长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供

给数量问题而建立起来

作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产

地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销

售等环节仍然存在安全隐患

假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生

初级农产品源头污染仍然较重

有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒

农药

有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及

“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）

有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，

造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降

食品生产加工领域假冒伪劣问题突出

有的用非食品原料加工食品

有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工

食品

有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食

用油等

食品流通环节经营秩序不规范

为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包

装水平低，甚至违法使用不合格包装物

有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防

腐剂、保鲜剂

部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农

村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出

厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，

严重危害农民和未成年人的身体健康

2006年以来，福寿螺事件、“苏丹红”鸭蛋、

“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发

2008年爆发的三聚氰胺事件，瘦肉精中毒事件、地

沟油等

层出不穷的农药残留，非法化学添加物如苏丹红、

吊白块、塑化剂等

食品安全

1）食品数量的安全

这个层面的安全是食品安全的根本问题，食物的

充足供应。其实全世界的相关领域科学家最关注的是

地球上的土壤、水等资源是否能够生长出足够地球上

所有人口维持生命所需的食物

2）食品质量的安全

也就是我们一般说的食品安全。我们要求食物对

人体健康，对生命安全

对食品的更高要求是没有受到环境污染

食品污染的主要来源

1）生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫污染

2）化学性污染：包括各种有害无机或有机化合物或人

工合成物的污染

3）物理性污染：包括杂物污染和放射性污染

一、生物性污染

1）能引起食物中毒的致病菌

如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌

2）能引起肠道传染病的致病菌

如：霍乱弧菌

3）能引起人畜共患疾病的致病菌

如：炭疽杆菌

二、化学性污染

化学性的污染种类繁多，来源复杂，如农药使用不当、

工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放，食品容器包

装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂等

食品添加剂

食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质，

食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改

善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质

添加了色素的糖果，添加了防腐剂的酱菜、添加了疏

松剂的糕点、添加了乳化剂的冰激凌

食品添加剂

如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人

体健康产生影响的

但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使

用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，

将严重危害消费者的健康

三、物理性污染

包括生产、储藏、运输、销售等过程中发生的杂物污

染，以及放射性物质的污染

比如大米里掺杂的石子，食物中混进的杂物，还有核

辐射地区的食品等