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品酒师考试：白酒品酒师学习资料

1、问答题?评酒师的四项基本功是什么？

正确答案：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。

（2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。

（3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。

（江南博哥）（4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。

2、单选?浓香型曲酒的主体香味成分是（）。

A.丁酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.己酸乙酯

D.乳酸乙酯

正确答案：C

3、判断题?经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

正确答案：对

4、判断题?酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。

正确答案：对

5、单选?轨枕经使用磨损，经削平或除腐木后其厚度不足（）应更换。

A、60mm；

B、70mm；

C、80mm

正确答案：C

6、多选?酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。

A.酸感

B.刺激性

C.甜感

D.辣感

正确答案：B,D

7、单选?在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。

A.甲酸

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

正确答案：D

8、多选?评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容（）。

A.区分各种香型的准确性

B.同轮重复性

C.异轮再现性

D.质量差异

正确答案：A,B,C,D

9、判断题?在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。

正确答案：错

10、判断题?白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

正确答案：对

11、填空题?新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。

正确答案：硫化物；醛类

12、多选?挥发酸有（）等。

A.乳酸

B.乙酸

C.辛酸

D.丁酸

正确答案：B,C,D

13、单选?有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。

A.己酸

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

正确答案：C

14、单选?醇的分子通式可写为（）。

A.R-OH

B.R-OOH

C.R-OOR

D.R-O-R

正确答案：A

15、单选?在甜味物质中加入酸味物质是（）。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

正确答案：B

16、多选?白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。

A.陶坛容器

B.血料容器

C.不锈钢罐

D.水泥池容器

正确答案：A,B,C,D

17、多选?原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。

A.醛

B.酯

C.酸

D.酚

正确答案：A,B,C

18、判断题?白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。

正确答案：错

19、单选?醋酸菌将（）氧化为乙酸。

A.乙醛

B.乙醇

C.乙酸乙酯

D.己酸乙酯

正确答案：B

20、判断题?白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。

正确答案：错

21、多选?白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（）。

A.色谱骨架成分

B.协调成分

C.复杂成分

正确答案：A,B,C

22、判断题?在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

正确答案：对

23、多选?酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

A.高级醇

B.乳酸

C.高级脂肪酸及其乙酯

D.低级乙酯

正确答案：A,B,C

24、判断题?酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

正确答案：对

25、单选?员工培训每半年培训时间不少于（）

A、38小时

B、48小时

C、50小时

D、58小时

正确答案：B

26、单选?白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A.同型乳酸发酵

B.酪酸发酵

C.混合型（异）乳酸发酵

D.乙醇发酵

正确答案：C

27、判断题?羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

正确答案：对

28、多选?白酒中香气成份多为（）。

A.水溶性

B.酯溶性

C.醇溶性

D.不溶性

正确答案：A,B,C

29、判断题?白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

正确答案：错

30、单选?苦味感的味觉神经分布在（）部位。

A.舌尖

B.舌面

C.舌边

D.舌根

正确答案：D

31、单选?我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、19163

正确