厨房用具消毒管理制度(2).pdf

一、餐饮具清洗消毒应设专间(池)，不得在洗餐饮具池内

清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

二、餐饮具清洗消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒五

保洁”的顺序操作。

三、餐饮具采用煮沸或者蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达

到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以

上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或

者自然晾干。

四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使用

的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生

行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消

毒液的使用说明进行。

五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、

无异味。

六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品

混放，防止交叉污染。

七、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

1、遵守食品卫生安全法律法规，防止病从口入。

2、坚持每天一小洗(扫地、洗地、抹柜)每周一大拂拭(洗墙

壁、抹门窗、风扇、盆盖)室内外环境卫生用水冲洗。

3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及时清洗干净和放置

整齐，每天抹橱柜二次。

4、采购回来的肉、菜一定要洗干净，菜要洗3次，做到无杂物；

食物要煮熟，坚持不出不卫生食品。

5、炊用具要时常保持清洁，每餐要清洁干净，每天用消毒水抹

熟食柜。

6、食品过夜要加盖放好，厨房人员分饭要坚持戴口罩。

7、生熟食物严格分开，盛放及使用不同的用具，盛放要加盖，

防止蚊蝇等叮爬及污染。

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三

面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁)，砧板在住手使用

后刮洗清洁后竖放。

2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放在干

净的桶里面或者盆子里面。

3、使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂

洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干燥无油迹、无

洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准

的方可投入使用，每次厨具检查的合格率不能低于97%，且每周对各

种设施/设施进行一次全面统一的消毒处理。

4、用于盛装生菜的塑料筐使用先后必须清洗干净，放在地脚架

上，严禁直接放于地面。

5、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整

齐；厨具、餐具要加盖白布。

6、保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量(以当天用量为宜)；

生熟食应标识清晰并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛

巾抹洗。

7、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或者放置在消

毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。

2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无

积尘杂物。

3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛

网。

4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂

等其它害虫。

6、每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大拂拭，范围包

括：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。

7、油烟罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。

8、一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除

工衣柜外其它地方不得摆放。

9、工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和泔水桶桶身干

净并加盖。

10、下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。

11、已炒好而未出售的菜要及时加盖。

12、加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必

须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清水。

、组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。

2、从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生

腹泻或者相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应即将调离，对

从业人员卫生状况做好动态了解。

3、加强个人卫生的检查，具体为：

(1)操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工

无关的其他活动后，应洗净双手。

(2)操作人