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贵州誉承酱酒培训知识点

一:制曲，曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工

艺为上乘。

二:酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等

大事，坤沙酒工艺为上乘。

三:贮酒和调酒:酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。

四:酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。

五:你喝的是不是真正的传统中国白酒?中国白酒不为人知的秘

密历史。

六:酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。

1.酱酒评鉴的基本方法有哪些？

一般以感官评鉴为主，也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。

2.酱酒工艺？

12987工艺。一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次

发酵，七次取酒的过程。

3.为什么酱酒会空杯留香？

空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很

长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大

分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱

香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，

而劣质白酒会很呛人。

4.酱酒的典型颜色有什么特点？

酱酒的典型颜色为无色或微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会

呈现出微黄或淡黄色。

5.酱酒的典型口味风格特点是什么？

答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

6.为什么酱酒的标准酒度是53°？

53度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在

53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏

陈酿，所以茅台酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，

醇和回甜。

7.酱酒总酸与其他香型有什么区别？

优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香白酒成为

健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。

7.酱酒指标中固形物指的是什么?

是指在指定的温度(100℃～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分

和其他挥发性成分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的

主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒

固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊现象，这样

的水质必须进行预处理。

8.是不是存期越久远的酱香酒越好喝？

酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超

过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接饮用并不见佳。

9.为什么说适量饮用优质酱香酒有利于身体健康？

1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用

不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检

查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医

学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了

《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实

验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧

化酶（SOD），还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属

硫蛋白。

10.人在正常情况下每天饮用多少优质酱香酒为宜？

人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克

体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。酱酒由于相对

健康，每天饮用量控制在100克（2两）内为宜。

11.喝优质酱香酒为什么不上头？

酱香酒中易挥发物质和刺激性物质少，纯粮酿造，酒体醇厚，

口感绵柔，余香悠长，饮后不上头、不辣喉、不“烧心”.

12.同一种酒两次喝，感觉口感不一样，是否酒的品质发生了变

化？

不同的环境、不同的心情，甚至不同天气，会影响品酒的感受。

一个人在情绪低落的时候，酶的分泌活跃程度下降，从而降低对酒

精的分解。而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之间开怀畅饮，心情

愉快，酶的分泌活跃程度提高，酒精分解快速。所以不是酒变了，

而是你变了。

13.传统酱香酒的勾调流程是？

首先要选定库存满期酒、反复鉴定确认、类别选定、勾小样、

小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样

成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类入酒槽、种

类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。

14.酱香型白酒有多少种香味成分？

据权威检测，酱香型白酒有1400多