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水分吸附等温线

前水分活度是比水分含量更为可靠的用于判定食品稳定性的指标，那么水分含量和水分

言活度之间是否存在一定的关系呢

水分吸附等温线的定义

在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水

分活度的图，称为水分吸附等温线(Moisturesorptionisotherm,MSI）

低水分区域数据意义重大

图1：水分吸附等温线图2：水分吸附等温线

图3：食品和生物材料的水分吸附等温线

1.糖果（主要成分为粉末状蔗糖），40°C

2.喷雾干燥菊苣根提取物，20°C

3.焙烤后的咖啡，20°C

4.猪胰脏提取物粉末，20°C

5.天然稻米淀粉，20°C

大多数食品的水分吸附等温线呈S形，而水

果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小

分子的咖啡提取物，以及多聚物含量不高

的食品，其为J形

项目I区（单分子水层）

aw0～0.25

介于I区和II区之间

水分状态化合水和邻近水

在干物质可接近的

冷冻能力在-40℃不结冰强极性基团周围形

溶剂能力无成一个单分子层所

需水量的近似值

微生物利用能力不可利用

(BET）

反应发生能力很难发生

项目II区II-III区III区

aw0.25～0.80.8～0.99

水分状态多层水自由水

该区域的水将引

冷冻能力在-40℃不结冰正常

起溶解过程并起

溶剂能力轻微正常

到增塑剂作用

微生物利用能力部分可利用可利用

反应发生能力反应加快反应速度最大

1.虽然曲线划分为三个区间，但还不能准确地确定区间的分界线

2.除化合水外，每一个区间内和区间与区间之间的水都能发生交换

3.食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用

水分吸附等温线的意义

(1)了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与a或者相对蒸气压的关系。

w

(2)避免配制混合食品时水分在配料之间的转移。

(3)测定