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第一章食品感官评价基础
第二节食品感官的属性
1.1.1感觉的属性
1.1.2感官的特征
1.1.3感觉阈值
1.1.4感官的基本规律
1.1.5感觉的分类
1.1.1感觉的属性
1）任何食品都有一定的感觉特征。如形态、色泽、
气味、口味、组织结构、质地等。
2）每一种特征，通过刺激人的某一感觉器官，
引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中
枢，从而产生了感觉。
3）一种特征产生一种或几种感觉，而感觉被大
脑综合后就形成了人对这一食品的认识及评价。
神经中枢
☺
外☺☺☺敏
界感
事性
物因
的人
属而
性异
1.1.2感官的特征
1)敏感性
2)专一性
3）具有阈值
4）适应性
5）心理作用
6）相互影响
1.1.3感觉阈值
1）感觉阈：
是感官所能接受的刺激的强度之上
下限，以及在这个范围内能引起感
官反应的刺激的最小变化量。
2）绝对阈：
指能产生感觉的刺激强度的上下限
3）察觉阈/刺激阈：
刚刚能引起感觉的刺激的强度，
是绝对阈的下限。
4）阈下刺激：
低于察觉阈的刺激，为无效刺激。
5）阈上刺激：
高于绝对阈上限的刺激，
为无效刺激。
6）差别阈：
指感官所能接受到的刺激的
最小变化量。
7）感觉的定律
I
A.韦伯定律：K
I
意义：能产生感觉的最低刺激
变化量与刺激量之比在一定
范围内是常数。II
I
B.米勒定律：K
意义：当I较大时，Ir可忽略；IIr
但当I降低时，Ir逐步增大，
以使K保持恒定。
韦伯定律在营销中的应用
•涨价的绝对量：价格变动的绝对量相
对于初始价格太小时，消费者可能就
没有觉察，从而对销售产生的影响很
小。
•在消费者没有觉察的前提下改变产品
的分量、面包糖果的大小等。
1.1.4感官的基本规律
*人的感官是生物机体，并非物理机
械，它会受到人的情绪、思想、心
理、生理等因素的影响，因此敏感
度会发生变化，使感官分析产生偏
差。
感官分析产生偏差原因：
♣感觉的敏感性：
人的感觉器官对刺激的
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