面包的工艺课件.ppt

洪文龙作品;;第三节;;原料处理;面团调制;;完成阶段

此时面团柔软、干燥、有良好的延伸性;加水量与水质：一般在面粉量的45%～55%的范围内，以弱酸性水为好。

温度：面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。所有冬天要温水，夏天要加冰水。

搅拌的程度：搅拌不足，原料混合不均匀；搅拌过度，面筋会断裂。

辅料：糖、盐、乳粉会吸水。;快速法、中种法调制面团，计算公式：

水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）;解：根据公式

水温＝（面团理想温度×3）-（室内温度＋面粉温度＋机器磨擦升温）

夏季水温＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃

冬季水温＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃;面团的发酵;温度：面包酵母的最适温度约在25~28℃。

酵母：酵母的发酵力是酵母质量的重要指标，一般要求鲜酵母＞650ml，活性干酵母＞600ml。

酸度：面团中的酸度约60%是乳酸，其次是醋酸等。

面粉：主要是面筋和酶。

加水量：面粉中蛋白质含量高，吸水能力强。含水量高的面团容易被CO2气体所膨胀，加快面团发酵速度。;面团发酵成熟度的判断;面团整形与成型;②;醒发;醒发终点的判断;烘烤;面包烘烤中的变化;冷却、包装;面包老化;温度：20℃左右老化速度最慢。

添加剂：单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)等抗老化剂可延缓面包的老化。

原材料：含面筋高的面粉，会推迟面包的老化时间；辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。

工艺：一次发酵的面包比二次发酵的面包更容易老化。发酵不足容易老化

包装：包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化；包装温度在40℃左右时，保存效果好；在30℃左右包装香味保持得最佳。;第四节;一次法制作面包的工艺流程;面包加工技术;面包加工技术;丹麦面包中的羊角和牛角面包也称为“可颂”在法语里是“羊角”的意思。?;1、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面??时，可以勉强形成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）

2、把揉好的面团放在室温下（25度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。把发酵好的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛20分钟。

3、在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油（一般使用片状玛琪琳）了。

4、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的2.5倍即可。

5、把黄油片铺在擀好的面片中央。;6、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油片就包裹进面片里了。把收口压紧。

7、把面片翻面，收口向下，并旋转90度。

8、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。

9、从面片的一端1/3处把面片向中间翻折。另一端也从1/3处向中间翻折。这是第一次三折。

10、翻折好的面片，放进冰箱冷藏松弛20分钟。然后重新放在案板上，用擀面杖擀开。;;第五节;面包体积过小;面包表皮颜色过深;;课后思考