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水分活度与食品稳定性的关系

前水分活度对食品稳定性的指示作用是其最重要的特性之一，本节讨论它们之

言间的相互关系

水分活度适于反映食品稳定性的原因

(1)a与微生物生长有更为密切的关系

w

各种微生物活动都有一定的a阈值

w

细菌霉菌酵母菌

大多数：0.90~0.99大多数：0.88~0.94大多数：0.73~0.94

极易腐败的新鲜食品大米、火腿、蛋糕面包、蜜饯、果冻

如果蔬

a低于0.5，绝大部分微生物无法正常繁殖

w

a：~0.95a：~0.70

ww

主要微生物：大部分微生物主要微生物：酵母菌

l果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品。

l保藏原理—糖渍：利用糖增加食品渗透压、降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种贮藏方法。

a：~0.98a：~0.25

ww

l奶粉生产工艺分干法、湿法两种，主要是鲜奶验收、净化、储存、调配、均质、巴氏杀菌、浓缩、

喷雾干燥、包装等。

l保藏原理—干燥：脱水，降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生

物生长。

水分活度适于反映食品稳定性的原因

(1)a与微生物生长有更为密切的关系

w

(2)a是引起食品品质下降的诸多化学反应，酶促反应的重要因素

w

微生物生长酶水解l图ABE（叶绿素损失）的反应速率均随着a的上升而增加，在中

w

等至高a值时，显示最大反应速率，这是因为水提供了反应场所

w

或参与了反应，是最常见的一种情况。如淀粉老化。

美拉德褐变

C非酶氧化

度l图D及E（VB损失）的反应速率也随a的上升而增加，但达到最

速w

对高点后随着水分活度的增加，相对速率反而下降。这种情况下，

相

一是由于水是反应产物，二是由于水起到了稀释作用，左图D和E

混合的吸附等温线含属于后一种情况。干燥是保持食品稳定的常用方法，但是并非所

水

量有食品均适合于干燥，有时候，适当增加水分活度，也是一种