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DairyIndustry乳品加工

功能型酸奶的研究进展

王双萍，周合江

云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明650201

摘要：功能型酸奶独特的风味及保健功能，受到越来越多消费群体的青睐，有较好的消费市场和发展前

景，也有较大的研究价值。本文在国内外研究基础上，对功能型酸奶常见的两种分类方式（按添加成分和消

费者群体分类）、不同的保健功能（解酒、抗氧化、通便、清热解毒和对砷毒性的缓解作用等），及目前在

国内外市场销售的酸奶进行总结，为功能型酸奶的研发及工业化的生产提供理论基础。

关键词：功能型；酸奶；分类；功效

文章编号：1671-4393（2023）03-0085-07DOI:10.12377/1671-4393.23.03.16

研究、开发及工业化生产提供参考。

0引言

1功能型酸奶的分类

随着健康意识增强，群众消费观念发生较大变

化，消费者对食品需求从形式、口味上，进一步提目前功能型酸奶主要有两种常见分类方法（表

升至功能层面。酸奶作为受众广泛、认知度较高且1、表2）。

富含多种营养物质的乳制品，有着较大的消费基

1.1按添加成分分类

础，这些因素促进了功能型酸奶市场的发展。功能

型酸奶是在制作过程中添加某些营养成分或功能型功能型酸奶按添加成分不同主要分为五大类，

成分的酸奶，以期能针对不同人群起到改善生理机包括谷物型、果蔬型、中药型、益生菌型和营养强

能、防治疾病的作用，比一般酸奶有更丰富的品种化型。不同添加类别的特点及常见添加物如表1。

和保健功效，能较大程度满足不同消费人群需求。

1.2按消费者群体分类

目前国内外市场均已研制出多种功能型酸奶，但仍

有较大的市场发展前景。本文在国内外研究基础功能型酸奶按消费群体主要分为四类，不同消

上，对功能型酸奶知识进行总结，为功能型酸奶的费群体所需营养物质及存在的营养问题见表2。

作者简介：王双萍（2000-），女，彝族，云南普洱人，硕士在读，研究方向为食品科学；

周合江（1987-），女，云南宣威人，博士，助理研究员，研究方向为功能性乳制品开发。

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2023/3NO.255中国乳业

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表1功能型酸奶按添加成分分类

添加类别特点常见添加物

谷物型基本所有谷类食品具有防癌抗癌效果藜麦、大麦[1]、燕麦、荞麦、薏米

果蔬中含有较多人体必需的维生素、无机盐，蛋[2]

果蔬型鲜橙、刺梨、荸荠、菱角、羊栖菜、青花菜、芽菜

白质，脂肪含量较少