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设计性实验：食用油脂的检验

[实验目的]

1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。

2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。

3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及

品质的好坏。

[实验原理]

1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别

判断。

2、浓硫反应法

植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面

的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。

3、冷冻试验法

待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈

现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。

4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸

价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否

恰当。常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化

钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油

脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的

下降。在GB1535-2003《大豆油》、GB156-2004《菜籽油》中规定，其原油质量指标中酸值

（即酸价）不得超过4.0mgKOH/g,四级成品油质量指标中酸值（即酸价）不得超过3.0

mgKOH/g。酸价高于3.5mgKOH/g时，油脂出现不愉快的哈喇味；酸价超过4mgKOH/g

较多时，人们如果食用了这种油脂后会引起呕吐、腹泻等中毒现象，酸败严重的油脂不能食

用。

5、碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘﹣

乙酸溶液法（韦氏法），其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的

不饱和脂肪酸发生加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸

收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。

6、过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和

酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游

离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。中国“食用植物油卫生标准（GB2716-85）”规

定：过氧化值（出厂）≤0.15%。

[实验材料]

1、仪器：减压蒸馏装置；离心机；微量注射器（10）；碘量瓶（250mL）；各种分析天平；

10mL具塞玻璃离心管；常用玻璃仪器；容量瓶（25mL）。

2、试剂：酚酞指示剂（10g/L）；氢氧化钾标准溶液［C(KOH)=0.05mol/L]；碘化钾溶

液（150g/L)；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分

析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；甲醇；石油醚（30℃~60℃)。

[实验步骤]

1、样品提取处理

植物油（花生油、豆油、菜籽油、芝麻油）样品处理：称取5.00g油置10mL具塞离心管

中加入5.0mL甲醇，塞紧振荡5min，放置2min后，离心（3000r/min~3500r/min）

吸取上层清液于25mL容量瓶中，如此重复提取共五次，合并每次甲醇提取液，用甲醇稀

释至刻度。

2、学生自配及标定试剂

（1）氢氧化钾标准溶液（0.05mol/L）的标定：（用标准酸标定）。

（2）中性乙醚-乙醇（2+1）混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所

配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不褪色为止。

（3）三氯甲烷-冰乙酸混合液的配制：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。

（4）淀粉指示剂（10g/L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50ml

沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。

（5）硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol/L）配制及标定。

（6）硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol/L）配制：用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释。

3、感官评定鉴别

（1）色泽

油的色泽深浅因品种不同而不同。每种植物油都有其特有的颜色，经过精炼，各种食用油由