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真核微生物

霉菌的形态结构

主讲人：刘变芳

一、霉菌概述

霉菌(Mold)是丝状真菌的统称。在营养基质上生长形成

绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状的菌丝体，不产生大型子实体结

构的真菌统称为霉菌。

霉菌在自然界分布极为广泛，存在于土壤、空气、水

体和生物体内外等处，在潮湿的气候下大量生长繁殖，有

较强的陆生性。与人类生产、生活关系极为密切。

Ø霉菌应用

①工业应用：柠檬酸、葡萄糖酸等多种有机酸，淀粉酶、蛋白酶和纤维

素酶等多种酶制剂，青霉素和头孢霉素等抗生素，核黄素等维生素，麦

角碱等生物碱，真菌多糖和植物生长刺激素(赤霉素)等产品的生产，利

用某些霉菌对甾族化合物的生物转化生产甾体激素类药物。

②传统的食品酿造：酿酒、酱油、干酪等。

③基础理论研究：粗糙脉孢菌研究为生

化遗传学建立提供了大量资料。

Ø霉菌的危害

①工农业产品的霉变：霉菌能引起粮食、水果、蔬菜等农副产

品及各种工业原料、产品、电器和光学设备的发霉或变质。

②引起动植物病害：马铃薯晚疫病、小麦锈病、稻瘟病和皮肤病

真菌约可引起3万种植物病害。

水果水果布料面包茶叶

③霉菌产生真菌毒素严重威胁人和动物健康。呕吐毒素、黄曲霉毒

素、伏马毒素、展青霉素等。

黄曲霉

黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的真菌霉素，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，

是迄今发现的最强的化学致癌物质之一。世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定

为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。它主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、

致畸、致突变作用，能引起肝癌。

•黄曲霉素主要存在于霉变的食物中，霉变的花生

黄曲霉菌易在粮食、油类及其制品和

坚果上生长产生毒素。我国规定大米、

食用油中黄曲霉毒素允许量标准为

10μg/kg。婴儿代乳食品不得检出。花

生及其制品黄曲霉毒素限量为20μg/kg，

欧盟限量为4.0μg/kg。

•黄曲霉素的化学性质十分稳定，对热

不敏感，100℃、20小时也不能完全去

除，在280℃以上高温才能将其破坏。

平常的烹饪方法根本不能消除，因此

对于已霉变的食物应该予以丢弃。

霉变米粒

霉变面包馒头堆满了小作坊,被打碎掺上香精、

肉味精等调料就成了“澳洲牛排、鸡排”。

霉变甘蔗

二、霉菌细胞的形态构造

1.菌丝

霉菌的营养体由菌丝构成,菌丝可无限伸长和产生分

枝，分枝的菌丝相互交错在一起，形成了菌丝体。

霉菌菌丝直径一般为3～10μm，由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、

细胞器和内含物组成。

显微镜下霉菌菌丝

真菌菌丝细胞结构示意图

A:无横膈膜菌丝B:有横膈膜菌丝

霉菌的菌丝有两类：

无隔膜菌丝：菌丝中无横隔膜，整个细胞是一个单细胞，菌丝内有许多核，在生

长过程中只有核的分裂、原生质量的增加和菌丝的延长，没有细胞数目的增多。

如根霉、毛霉、犁头霉等。

有隔膜菌丝：菌丝由横隔膜分隔成成串的多细胞，每个细胞内含有一个或多个细

胞核，在菌丝生长过程中细胞核的分裂伴随着细胞的分裂。如青霉菌、曲霉菌、白

地霉等绝大多数真菌菌丝均属此类。

2.菌丝体的分化形式

菌丝体在功能上有一定分化,密布在营养基质内部，执行

营养物质和水分吸收功能的菌丝体称为营养菌丝或基内菌丝；

伸展到空气中的菌丝体称为气生菌丝。气生菌丝发育到一定

阶段，形成具有繁殖能力的孢子丝，也叫繁殖菌丝。

真菌长期进化中对环境条件产生了

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